Стоит ли верить продавцам и покупать парное мясо?

На рынке мне предлагают купить «парное» мясо. Что значит «парное» и в чем его плюсы?

Отвечает шеф-повар сети ресторанов «CHEF» Эрдал Четинкая:

«Парное» мясо на рынке – это миф, рассчитанный на тех, кто мало знаком с процессом забоя и дальнейшей обработкой продукта. «Парным» считается мясо, полученное сразу после забоя животного и разделки, еще не остывшее. Таковым оно бывает максимум три часа – поэтому, как вы понимаете, вряд ли его так быстро успеют доставить для продажи. 

В зависимости от того, какой тип мяса, длится и та стадия, называемая «парной». Так, у птицы она составляет всего 30 минут, 2-2,5 часа у говядины. 

Но даже если вы успеете за это время купить и привезти мясо домой и приступите к его приготовлению, на выходе оно, конечно, будет мягким. Но если говорить о его вкусовых качествах, то они могут вас разочаровать – вкус будет слабовыраженным и неярким. К тому же, в парном мясе остается много крови, что опять-таки не хорошо. 

Не прошедшее охлаждение мясо богато бактериями и микроорганизмами, включая и паразитов, что явно не способствует здоровью. Оно не только будет плохо усваиваться, но и, в случае, если не была произведена достаточная прожарка, может привести к заражению и отравлению. Этот факт известен во множестве стран, поэтому в ряде государств даже на законодательном уровне действует запрет на употребление «парного» продукта. Например, в Италии говядина может попасть на ваш стол не ранее определенного срока. Но желательно, не менее, чем через 20 дней с момента убоя. 

Так как мясо – это поперечно-полосатая мышца, то через пару часов после убоя начинается естественная реакция окоченения — «ригор мортис». В этот период мышцы начинают стягиваться, мясо становится сухим и жестким. Поэтому на бойнях туши подвешиваются, чтоб мясо оставалось в нормальном состоянии, а не в скрученном, сжатом виде. Если вы начнете готовить мясо в этот момент, то сколько бы вы его термически не обрабатывали, оно так и останется жестким и безвкусным, как говорится, «подошвой». 

Спустя еще сутки или двое, если хранить говядину при температуре в 0 градусов, она пройдет пик окоченения. Только после того, как мышцы расслабятся, мясо можно подвергнуть дальнейшей обработке, но наиболее правильным вариантом будет оставить его «вызревать».

Именно благодаря тому, что мясо будет находиться в специальных условиях, где не будут развиваться бактерии (а это, в первую очередь, особые камеры с температурным режимом в 0-4 градуса), спустя 20-40 суток оно приобретет отменные вкусовые показатели: нежность, сочность, аромат и яркий вкус.  При этом жесткость уйдет уже на первой неделе. 

Это правило является принципиальным для мраморного мяса, которое идет на стейки. Самое лучшее проходит «сухую» выдержку, она может продолжаться в некоторых случаях до полугода! В результате происходит ферментация, упрощающая дальнейший процесс расщепления и усваивания мяса организмом человека. Есть также вариант «влажной» выдержки – когда уже нарезанные части помещают в вакуумные пакеты и оставляют «дозревать». Плюсом такого вида обработки является малая потеря влаги. 

Таким образом, выдержка этого полезного продукта животного происхождения – обязательный технологический процесс, не менее важный, чем термическая обработка. 

Конечно, она сказывается на стоимости конечного продукта, так как в ходе «сухой» выдержки он может потерять в весе и объеме до 20%. Но зато ферментация является гарантией высокого качества мяса. При этом оно является абсолютно свежим. 

В нашей ресторанной сети «CHEF» вам никогда никто не скажет, что мясо, из которого мы делаем наши, известные на всю Москву, стейки – «парное». Мы гордимся тем, что высококачественное мраморное мясо, которое вы видите на наших кухнях, прошло выдержку. А это значит, что его вкус и аромат точно произведут на вас яркое гастрономическое впечатление.

Задавайте вопросы. И не волнуйтесь, мы не снобы. Можете задать те самые «глупые вопросы», которые вас смущают. Надеемся, ответы покажутся вам поучительными, вдохновляющими и даже забавными.  
Пишите письма: fun@ostrota.media

Графика: freepik.com/flaticon.com

🌶