Как купить лучший авокадо?

К середине лета 2019 стало понятно, что в мире есть только один суперпродукт. И это авокадо. Пока все претензии к нему исходят от осознанных зеленых — мол, для посадки авокадо вырубают великие леса в Латинской Америке. Да и самолетное топливо, сжигаемое при путешествии в Старый Свет, портит воздух.  

В остальном — претензий ноль. Отборные витамины, безвредный жир — это все о нём. Будто плод придумали дизайнеры из Калифорнии. Надоело рисовать дизайн нового Apple — давайте придумаем что-то более масштабное.   

Вопрос: Был на днях в Avocado Queen, авокадо там просто сумасшедше вкусные. Скажите, сколько стоят и как выбираете? И какие сорта?

Рассказывает Антон Пинский, основатель компании Pinskiy&Co, бизнес-партнер Аркадия Новикова по проектам Avocado Queen в Москве и на Ибице, Magura Asian Bistro, NAMA и др.:

Начнем с того, что прежде, чем открыть ресторан, где основным ингредиентом выступает авокадо, мы перепробовали порядка 25 различных сортов. Начиная от всем известных Hass и Fuerte, которыe можно купить в любом магазине в Москве, вплоть до «Пятерочки», и заканчивая эксклюзивными сортами авокадо. Мы ездили по разным продуктовым рынкам и встречались с поставщиками, которые возят экзотические фрукты и овощи из-за границы.

В конце концов мы остановились на двух наиболее долгоиграющих в сезоне сортах из Доминиканской Республики: Semil и Carla.

Они нам подошли в первую очередь отсутствием танинности, так как многие сорта авокадо при термической обработке выделяют танин – горечь, которая портит вкус. До этого мы использовали удачные сезонные сорта Choquette и Sheppard, а через полгода столкнулись с проблемой сезонности этих сортов. Изначально поставщики заверили что в Доминикане сезон – круглый год, оказалось, что это не так. Сейчас мы продолжаем работать с поставщиком из Доминиканы, но при этом каждые три месяца, в зависимости от смены сезона, нам привозят на дегустацию 4-5 видов – мы готовим, пробуем, и отбираем лучшие (на данный момент идет сезон сорта Carla). Также частично мы используем израильский Hass – по текстуре они больше подходят для консистенции пюре. Что касается больших доминиканских авокадо, мы используем их на данный момент только для жарки.

Те авокадо, что мы обычно используем, на рынке в розницу стоит от 480 руб до 650 руб за штуку. В прошлом месяце мы использовали больше двух тонн авокадо, поэтому, учитывая масштабы опта, цена для ресторана значительно ниже. 

Как понять, что авокадо плохого качества? В большинстве случаев авокадо имеет насыщенный зеленый цвет. Если, конечно же, это не авокадо сорта Hass – в этом случае чёрный цвет его оболочки является естественным. Также авокадо может быть водянистым внутри, не иметь насыщенного вкуса и нужной маслянистости, и по ощущениям будет как огурец. Основной недостаток внутренней текстуры – она может быть неплохой по вкусу, но при этом содержание жидкости будет повышенное.

Задавайте вопросы. И не волнуйтесь, мы не снобы. Можете задать те самые «глупые вопросы», которые вас смущают. Надеемся, ответы покажутся вам поучительными, вдохновляющими и даже забавными.  
Пишите письма: fun@ostrota.media

Графика: freepik.com/flaticon.com

🌶