Мортаделла: приключения итальянки в России

Андреа Галли, шеф-повар ресторана «Болоньетта» наладил производство колбасы в центре Москвы

У мортаделлы ренессанс. Молодые повара делают пиццу с ее участием, она постоянный участник сборной Италии в мясной тарелке. Одна проблема, по кличке «санкция». Болонская колбаса забанена очередным надзором. Итальянские повара нашли выход: делают колбасу из местных комплектующих. Андреа Галли один из них. В ресторане «Болоньетта» (ресторанная группа Semifreddo) он производит чудесную мортаделлу. 

Как свинья становится колбасой

В ресторан привозят полутуши. Из этих частей и рождается колбаса. Для мортаделлы важно соотношение мяса и жира. На 60 процентов плоти, надо взять 40 процентов жирку. Постных свиней природа еще не придумала, поэтому в ход часто идут обезжиренные отрубы, например, вырезка. 

Мясо, при помощи мясорубки и блендера превращают в мусс. Представьте, картофельное пюре из свиньи. По пути к нему добавляют ароматные приправы и специи: соль, перец, кориандр, сахар, корицу, чеснок. И, пусть это не пугает, нитрит натрия — для сохранения цвета.

Это только промышленная колбаса всегда бледно-розового цвета младенца. Домашняя — чуть темнее и натуральнее.

Фисташки, что вы видите на срезе играют декоративную роль. Помните, как Шурик из одноименных приключений, хотел усыпить пса и напихал снотворного в докторскую колбасу. Была «Докторская», стала «Любительская». Так вот жир в колбасу попадает совсем иным способом. 

Для начала его нарезают на кубики, после бланшируют в горячей воде — так он не теряет форму. И только потом добавляют в фарш. 

Готовую массу заключают в оболочку и делают с ней шибари. Связывают веревкой и отправляют… Хотя колбаса проходит как вареная, ее не варят. Мортаделлу тушат или, вернее, выпекают. При температуре 80 градусов в пароконвектомате, без включенной вентиляции, порядка 8 часов. После теплового удара, ее отправляют отдохнуть в холодильник. Прохладный отпуск длинною в день. А потом — под нож.

Сколько можно?

Век колбасы недолог. По-хорошему, ее надо съесть за несколько дней. С таким мясом со временем не происходит ничего хорошего. Но хранить без риска ее можно около месяца. В холодильнике.

Размер не имеет значения

Мортаделла поражает поначалу не вкусом, а размерами. В витрине гастрономической лавки в Италии можно увидеть нечто огромное, розового цвета. Для чего делать колбасу такой громадной? Ответа нет. Андреа считает, что так она выглядит эффектнее. Итальянцы её любят огромной. Иногда на выставках показывают настолько громадные экземпляры по 200 килограммов, что они занимают стол. Это спектакль и представление, где бывшая свинья срывает аплодисменты.

Я тебя порежу

Так вот, определенной формы нарезки нет. Жители Болоньи разделены на два лагеря: одни (как и россияне) любят отрезать от батона тонкие, похожие на блины, круги. Вторые — нарезают колбасу кубиком. И если первые, из кругов колбасы делают пухлый сандвич, то вторые предпочитают открыть бутылку ламбруско, налить бокал и закусывать вино колбасой. Прекрасное начало дня…

Пробовать:
Osteria & Pizzeria Bolognetta
Пл. Киевского вокзала, 2 (ТРЦ «Европейский»), 3-й этаж, атриум «Лондон»)
+7 (495) 229-27-20

🌶