Дмитрий Шуршаков: «Моя еда не приспособлена для русского рта»

Дмитрий — новатор, экспериментатор. Ресторан «Чайка» больше 10 лет назад попал на 99 строчку списка лучших ресторанов мира и два года оттуда не слезал. Сейчас Шуршаков готовит в Депо, в корнере Барселонета. Но я пришел не спрашивать про рецепт паэльи. В меню разговора: секс на кухне, блюда обляпанные майонезом и каково это каждый день возвращаться на кухню. 

I

Повар, что опередил время — Уберите слюни — Самое страшное для шефа

—Тебе не кажется, что 10 лет назад ты слишком опередил время своей кухней?  

— Отчасти да, отчасти нет. На тот момент это было интересно и, может, не очень востребовано… Но то, что сейчас делает молодежь, я делал 10 лет назад. И на тот момент это не вызывало удивления у людей. А сейчас каждый, кто что-то выдавил из сифона или сделал какую-то пенку, радует людей. Им кажется, что это они освоили, а на самом деле, это всё было освоено даже не мной. Я в 2007 году это первый освоил в России, а до меня это всё освоили ещё в Испании и так далее. 

А что освоили-то? На самом деле ничего. Гениальные люди достали технологии, которые использовались в пищевой промышленности: в производстве кондитерских изделий, шоколада, майонеза.

— Тебе не казалось тогда, что твоя еда не слишком приспособлена для русского рта?

— Она и сейчас не очень приспособлена для русского рта. Я же помню эти комментарии: «Уберите эти слюни» и так далее. И половина людей, которая приходила, вообще не понимала, зачем пришла. У нас люди до сих пор не разделяют рестораны для вечера и ресторан на каждый день.

Вот «Чайхона» — это ресторан на каждый день. А есть рестораны – Selfie или White Rabbit. Туда нельзя ходить каждый день. Туда надо ходить либо по праздникам, либо попробовать, что придумал Володя Мухин в этот раз, либо вечером.

У нас люди не разделяют эти два понятия, к моему великому разочарованию. Отсюда и происходит некая часть недопонимания у людей, когда они попадают в ресторан, который жёстко форматирован под какие-то вещи.

— Твоя необычная еда востребована сейчас?

— Ну где-то необычная, где-то простая. Сейчас тренд на упрощение еды. 

— Вот-вот, меня это волнует. А тебя?

— Сложная еда, она людям просто становится… Самое страшное для шефа – быть непонятым. Когда все твои тарелки нужно выходить и объяснять, читая многочасовую лекцию – это блуд, это не будет работать. Еда должна быть чёткой и понятной – ты посмотрел на тарелку, съел и понял, вкусно тебе, невкусно, добро это, говно, блин, герой ты или мудак.

— Скучновато выходит.

— Кому скучно, а кому за свою полтораху хочется получить результат – выпить бокал пино гриджо и съесть понятное блюдо, про которое он где-то слышал, знает, видел. А потом выразить своё мнение относительно произошедшего.


II

Деградация общества — Что едят зрители Первого канала —  Доступная еда

— Но это регресс.

— А регресс во всём сейчас. Если посмотреть на мир целиком и полностью. Ты посмотри, какие фильмы снимают. «Трансформеры», сука, «месть падших». Это вообще про что? Кто эти люди вообще? Кто это придумал, блин? Оказывается, у этого фильма ещё, куча сиквелов. Я бы никогда в жизни не пошёл на этот фильм. Люди смотрят, и им нравится. Это вкусовщина, понимаешь? 

Еда и кино – это два самых доступных вида искусства. Ест человек каждый день, смотрит телевизор, телефон, компьютер каждый день. Сейчас даже люди не читают, потому что тяжело им от буковок.  

Деградация не только в этом происходит, а деградация происходит во всём абсолютно. 

— Ты можешь себе представить примерное меню зрителей Первого канала? Москву берём. 

— Моя мама смотрит Первый канал, и я иногда тоже в него заглядываю. А едим мы абсолютно разные вещи. Всё зависит от достатка и от социального положения.  

— Ну всё равно, достатка, недостатка, гречка-то будет в меню?

— Стопудово. Когда ты сидишь и смотришь телевизор, ты поглощаешь фуа-гру? Или устрицы себе открыл? Никогда. Ты будешь есть домашнюю понятную еду, которую сам можешь приготовить. А так как у нас 99% людей далеко не профессиональные повара, назовём это словом «кулинары», то они готовят простую еду: крупа, салаты, сосиски, котлеты, не знаю, запеченная курица и тому подобное. 

Либо второй вариант, это сейчас из-за развития сервисов доставок, это «Яндекс.Еда» и так далее, это может быть еда из ресторана.  


III

Безумные кулинары — Секс на кухне — MILF

— Ты когда-нибудь заглядывал в блоги, которые ведут безумные домашние кулинары, где всё в майонезе?

— Это развлекает, там так красиво – сиськи на курицах нарисованы бывают иногда, глаза и так далее. В общем, народ изгаляется как может, почему нет. Но я тебе хочу сказать, что даже там иногда бывают здравые мысли.  

— То есть их не надо жечь заранее?

— Не надо. Зачем? Человек старался. Однажды ко мне подошла тётушка со словами, что ей нравится готовить дома, она кормит друзей, и хочет открыть ресторан. Я ответил, чтобы она не портила себе жизнь и кормила друзей, в сокращенном формате.

Она обиделась и сказала: «Ну у меня же хорошо получается». Я говорю: «У вас хорошо получается у самой. Ресторан это другая, блин, ерунда. Вам придётся обучать других людей, следить за тем, что они делают, и так далее, и тому подобное. У вас целая куча головной боли появится, понимаете, в вашей жизни. Если вы к этому не готовы, то и не нужно начинать. 

— А ещё могут быть сексуальные поползновения.

— Это какие, я стесняюсь спросить?

— Ну как. MILF сейчас в моде.

— Это кто такие, прости? Что-то я старею.

— Ну это старше тебя. На неё могут повара молодые посмотреть. Секс на кухне — это же классно. В ночную смену.

— Ты знаешь, я стою на кухне с 91-го года.

— И как?

— И у меня этого не было.

— У тебя не было секса с 91-го года?!

— Нет, на кухне секса не было с 91-го года. Вернее сказать, никогда его там не было. Меня никогда мысли не посещали. Нет, ничто так не сближает людей, как работа, я согласен. Но чтобы на кухне это производить, это уже совсем какие-то, понимаешь…

— Изврат?

— Не изврат. Есть другие, более приятные места для этого.


IV

Телеповар — Любовь к еде — Лишние порхания на кухне

— Так, твой друг Костя Ивлев стал телеповаром, телепузиком. Тебя не тянет на эстраду?

— У меня же был опыт. В 13-м или 14-м году, уж не помню, целый год я снимал программы и вышло 48, что ли, выпусков. Канал «Москва. Доверие», программа о вкусной и здоровой еде. Мы за два дня снимали четыре программы — на месяц эфира. И у меня два дня эти вываливались из жизни целиком и полностью. И честно, моментами стрессово достаточно было.

Зато я перезнакомился с кучей звезд – от фигурного катания до всяких тренеров. И качки, и культуристы, и фигуристы, и художественная гимнастика, и олимпийские чемпионы приходили.

— Тебе в дальнейшем это помогло как-то?

— Вообще никак. Опыт жизненный – да. А так, чтобы я хотел залезть обратно в телевизор – нет. Меня больше на кухню тянет. 

—  Что тебя заставляет каждый день возвращаться на кухню?

— Любовь – это во-первых. Во-вторых, в один прекрасный момент я понял, что я больше ничего другого не умею, да и не научусь уже. С определенным возрастом это приходит к тебе. Вот я понял, что либо надо стать лучшим в этой профессии, либо ты будешь всю жизнь, как мудак, варить яйца на завтрак, в мешочек. 

Я встретил повара, с которым работал до 98-го года в гостинице «Международная». Он до сих пор там, на завтраках стоит. Я говорю: «Мать твою, так ты и тогда там стоял, у тебя черный пояс уже джедая по яйцам, блин, отварным?» Он говорит: «Да»

Его это устраивает. Меня – нет. Кто-то деградировал из ребят уже, кто-то спился. А кто-то вот, так сказать, типа меня, Костяна пытается держаться на плаву. 

— С возрастом ты успокоился? Или наоборот? У тебя же опыта больше.

— Ты начинаешь более зрело смотреть на еду и стараешься не делать лишних телодвижений при её приготовлении. Ты понимаешь, что оптимизация процесса и качественный продукт – превыше всего. Я вот сейчас, читая книжки старых шеф-поваров – уже начинаю понимать, что они имели ввиду.

У меня нет тяги к лишнему порханию и всему остальному. Процесс может упрощаться, но главное — первичный продукт.

🌶