Иди сюда: RA’MEN

Новые места, куда стоит непременно зайти.

Скоро я поеду в страну восходящего солнца, где буду пробовать горячий рамен, нежно затекающий мне в рот. А пока нужен краткий ликбез по данному вопросу, и в этом поможет, открывшееся бистро RA’MEN.

Предыстория

Говорят, что рамен в Японии везде разный и нет как такового единого примера. Хоть ты убейся, но все равно не поймешь. Раменные там совершенно разные. В общем, какой-то лютый артхаус там творится. Шеф-повар японского бистро RA’MEN, Евгений Трофимов, с этим утверждением сразу согласился. Но есть общий знаменатель: как правило, каждая забегаловка все силы вкладывает в то, чтобы стать лучшими в приготовлении одного или (максимум) нескольких блюд. Например, в одной раменной готовят самый сумасшедший шою (рамен с добавлением соевого соуса) на районе и в меню больше ничего нет. А прямо за углом — гвоздь заведения — рамен на самом насыщенном бульоне из креветок в городе.

Японцы привыкли доводить все до совершенства, зацикливаясь на одном продукте. Японский менталитет он такой, дотошные ребята искусно оттачивают мастерство всю жизнь.

Но Евгений Трофимов не очень похож на японца (только если в душе),  поэтому для придания своему бистро трушности, он поехал учиться. Забравшись на неопределенное время в японские дебри в рамен-школу Yamato, он вернулся просветленный и с сертификатом Ramen Sommelier. И начал жечь. 

Как готовят?

Сложнее, чем вы думаете. Ввиду того, что мы говорим о японском продукте, нужно учитывать культурный контекст. У японцев существует такое понятие как “кодавари”, его с трудом можно перевести, но суть в настойчивости, упорстве и ответственности. В довольно грубые рамки загнано рассуждение о личном стандарте, которого неуклонно придерживается человек в жизни или профессии. Этот японский принцип применяется и на кухне — яичную лапшу (для веганов делают без яиц) готовят на щелочной минеральной воде (содержит в себе питьевую соду, гидрокарбонат калия, а также иногда небольшое количество фосфорной кислоты). Такая вода помогает лапше приобрести желтоватый оттенок и твердую консистенцию. Некоторые виды бульонов доводят до 24 часов, а для измерения их плотности используют рефрактометр (магическая штука какая-то). Основная идея правильного рамена — нельзя готовить все вместе, каждый ингредиент готовится отдельно.

Вероятно, разность раменов, определяется во многом словом — “мотодаре”

Смесь соевых соусов со специями, которая и формирует основу вкуса. Шеф, как безумный химик, миксует эту жидкость для каждого рамена отдельно. Еще в этой игре участвуют различные масла. Их, как и соусы на чем только не настаивают: ламинария, анчоусы, сардины, гребешки. Об остальном лучше даже не знать, крепче спать будете. Поэтому, что касается основ рамена, то здесь все максимально аутентично. Технически происходит так: к маслу добавляют “мотодаре”, потом лапшу. Смешивание этих трех переменных — настоящее кухонное соитие. Далее бульон и сверху выкладывают ингредиенты. За современность раменов отвечают именно они и украшения. Японцы не так заморачиваются с вариативностью начинки, а так как здесь готовят для московской публики — заморачиваться приходится. Тренды и хайпы банить нельзя. 

Какие рамены есть?

Здесь подумали о всех и каждом. Бульоны: куриный с рыбным, просто куриный и просто рыбный, грибной с овощным, свиной. Ингредиенты везде разные, розовые яйца тоже есть. Не пугайтесь. 

Что стоит дороже всего? 

Дороже всего — рамен-машина Yamato, самая последняя и технологичная модель, с ее производительностью можно заполнить качественной лапшой весь город. 

А что со стенами?

В Японии есть великий и максимально кислотный художник — Такаси Мураками.  Фирменный стиль бистро сформировался благодаря работам иконы японского поп-арта. А в меню вообще своя жизнь с отдельными персонажами в виде раменов. Можно заиграться. Но на это лучше посмотреть воочию и испытать собственные галлюцинации. 

Кстати: Еще там есть другая еда от татаки до гедза и коктейли. Все вкусно. 

Пробовать: 

RA’MEN

  • Москва, Цветной бульвар, 21с7
  • Телефон: +7 985 550 81 52

RA’MEN-корнер / Гастромаркет “Вокруг Света”

  • Москва, Никольская ул., 10
  • Телефон: +7 985 550 81 53

Автор: Алиса Абаева

Читать далее