Морошки по коже

Как достать русский вкус из леса

Выпить в лесу — одно из любимейших русских удовольствий. Ему придаются все слои общества: от босяков до губернаторов. Достаешь из речки охлажденную, сворачиваешь ей шею, разливаешь по рюмкам, тостуешься и замахиваешь. А потом срываешь ягоду морошки, растущей из лесной подстилки, раскусываешь ее с хрустом, и сразу после мертвой воды по языку прокатывается вода живая — кислая,  жгучая,  но такая свежая и дикая на вкус. 

Теперь чтобы получить эти ощущения не обязательно делать вид, что нравится убивать беззащитных архаров, за ними можно прийти в ресторан Lesnoy, где создали коллекцию лесных коктейлей. 

Я провел в тайге почти полгода жизни, поэтому пошел, чтобы выяснить, могут ли современные московские рестораторы проникнуться настоящей лесной романтикой.  

Вкусы и запахи русского леса не такие яркие, как в тропических джунглях. И чтобы раскрыть их и не испортить нужно сильно постараться.

Какой,  например,  вкус у березового сока? Чем пахнет кора дуба?  В чем разница между садовой и дикой малиной? 

Шеф-бармен ресторана Евгений Максимов рассказал, что проявить эти вкусы можно только алхимией. Например, в коктейле с морошкой ее неяркий вяжущий вкус поднимают цитрусовые нотки. Можжевеловый лимонад делают из двух компонентов — ягод и шишек, потом смешивают их в определенной пропорции, чтобы раскрыть полный вкус. Так чувствуются градации – на глотке он один, а на языке остается другое послевкусие.

Ежевику тут настаивают с вереском, который дает пряность, плотность и терпкость. Если не знать второго компонента, то его можно и не почувствовать, а только понять, что ежевика тут совсем не как в варенье. 

Чернику настаивают на джине, она получается острая, с пряными нотками. Ненавязчивый вкус березового тини оттеняют травяными настоями. Чтобы получить еще один типично русский вкус — пряника, — тут берут и настаивают ром, черт побери, на прянике! Потом его смешивают с другими ромами чтобы получить сбалансированный вкус. 

Пришлось выяснять у шеф-бармена, как рождаются эти сочетания. 

 «Приходишь на работу и думаешь, чего бы еще выпить? Вроде все пробовал, а давай попробуем чего-нибудь нового добавить. А еще у меня есть команда, которая постоянно генерирует идеи, давай попробуем, сделаем коктейль, и пошло-поехало. Самое главное, не забыть записать рецепт, когда напробовался», — рассказал  Евгений Максимов.

Самая сложная настойка — дубовая. Она настаивается 3 недели на коре со специями. Моя спутница попробовала, но пить не стала — терпко и горько. Но когда принесли котлету из лося со сливочным булгуром, стало понятно, зачем она нужна. Чтобы оттенить мягкость мяса, которое, по идее, должно быть жоще подошвы сапога, а тут каким-то невероятным способом стало нежнее сосиски. Под каждый из напитков тут помогут подобрать еду, например, под березовый тини советуют брать под белое мясо, индейку или кролика. А под дубовую — лося или кабана. 

А вот способ избежать похмелья шеф-бармен советует только один — хорошо закусывать и ограничивать потребление алкоголя. Но, к сожалению, он мне не подходит. 

Пробовать коктейли и настройки:
Ресторан Lesnoy
Лесная улица, 20, ст. 5

Автор: Андрей Лебедев 
Фото: Анастасия Конельская

🌶