Я получил эту роль: как рыбу превратили в мясо

Шеф-повар ресторана Tinto Василий Зайцев решился переосмыслить кулинарную роль тунца

Однажды Василий решил, что рыбная плоть может играть роль традиционного мяса: говядины или свинины. В Tinto тунца вялят, как окорок, коптят, как грудинку и жарят с костью, как стейки. Попытка расширить границы кулинарного опыта. Новая гастрономическая логика.

История началась год назад. Василию пришла идея перенести мясную матрицу на крупную рыбу. Звучит сложновато. А это значит обращаться с рыбой больших, как викторианский роман, размеров, как с мясом. Новый поразительный опыт. 

Первым подопытным стал тунец — который обычно снисходительно называют «ни рыба, ни мясо». Попутно забывая, что в этом его козырь: торпедообразная морская рыбина с мясом, как у говядины. Все делают бургеры с мясом, коптят его и оставляют вызревать в камерах. Но никто не делает это с рыбой. Мысль не давала покоя Зайцеву.

Сначала появился стейк на кости, как тот томагавк из стейк-хауса. А что с ним делать дальше? Решил Василий попробовать вызревание. Так родился хамон из тунца.

Проблема первая: убить бактерии. Соль — главный убийца. Пазл сошелся. Морская соль крупного помола странным образом не пересаливает продукт, а держит баланс. 12 часов выдерживают тунца в соли. За это время враги человека погибают. Тунца протирают насухо. И снова натирают, на этот раз специями: три вида перца, немного розмарина и тимьяна и какие-то необязательные травки, что попались под руку. Все это пробивается в маминой кофемолке до однородной массы. 

Рыбу прокатывают по этой массе и оборачивают, как фараона, в простое вафельное полотенце (вы можете помнить их по пионерлагерям). Дальше — нить, что опутывает сверток, и подвешивание в овощной камере.

Важный момент. Была мысль отправить тунца в камеру созревания для мяса. Логика: уберем мясо, повесим рыбу. И будет круто. А вышел провал. Или, как говорит Василий: ни фига не так. На поверхности образовалась корка, а внутри — паштет. От идеи отказались. И пошли дальше: рыбину отправили в овощную камеру на 3 недели. Время тут вариативное — все рыбины разные, поэтому отсчет готовности начинается от 3-х недель. 

За это время тунец становится другого вкуса. Гастрономический фокус. В камеру отправляют рыбу, а достают новый продукт. Это как кролика пихают в шляпу, а вылетает голубь. В цирке это видели.

Рыбный привкус практически исчезает. Меняется текстура: кто-то говорит, что это бастурма, Зайцев называет хамоном. В любом раскладе — не рыба.

На основе так приготовленного тунца в меню появились: рубиновый хамон из тунца, карпаччо из тунца, тартар. Это только начало.

Стейк сухой выдержки на кости  — другая история. Мясо раз тридцать опускают в растопленное сливочное масло. Это похоже на бальзамирование, но от этого слова — привкус Ленина во рту. Назовем консервация. Итак, в растопленное сливочное масло с травами окунают большой отруб тунца и дальше отправляют сушить в камеру. После нарезают на стейки и жарят.

Кость важный элемент вкуса. Между мясом и костью — часть кровеносной системы. И это придает мясу вкус крови. Да и сам кусок теряет рыбные ароматы. Это больше говядина, чем рыба. Мощный, перенасыщенный вкус. Василий честно предупреждает, что это мужское блюдо. Девушки обычно не выдерживают.  

Паста с копченым тунцом — это попытка переосмыслить карбонару. По классике — она с грудинкой. В Москве — с рыбой. Тунца 20 часов выдерживают в соли, а потом его ждет холодное копчение. Всё просто: щепа, два лотка (один перфорированный) и лед, который не дает рыбе сварится в дыму.  

Я спросил, кто из поваров в мире занимается подобными проделками с тунцом. Василий ответил, что в России — никто. А вот в Австралии есть пара шефов, кто проводит подобные эксперименты. И тут же добавляет, что его задача вдохновлять других поваров на опыты. Революция должна начаться в головах у шефов. 

🌶