Какие Ножи у лучших поваров

Хотите хоть на шаг приблизиться к великим поварам — купите хороший нож. Я спросил самых титулованных поваров Москвы, какие у них ножи.

Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, бренд-шеф ресторанов холдинга White Rabbit Family: 

Ножи для повара – как любимая женщина: никто не имеет права притрагиваться. Я ножи коллекционирую. В моей коллекции есть очень старые ножи, которым и по 120, и даже по 200 лет. Я их не просто храню – я их привожу в порядок, остро затачиваю и работаю ими. Часть коллекции отреставрированных столовых ножей я принес в White Rabbit и использую во время подачи гастрономических сетов: решил, что так гораздо правильнее, чем просто хранить их дома.

Ножи несут в себе мощную энергетику, поэтому для меня это один из главнейших предметов.

Хорошие, остро заточенные ножи – не просто необходимость, а данность для повара. Я всецело доверяю мастеру Геннадию Прокопенкову. Он делает очень мощные, качественные кухонные ножи уже больше тридцати лет. В свободной продаже сейчас можно найти всего несколько штук – настолько они востребованы. Еще у меня есть японские ножи, которые я покупал в Киото, и есть американские ножи Kasumi. Они тоже делаются японскими мастерами из многослойной стали и ассиметрично заточены. Всего в моей скрутке около 30 ножей, и каждый имеет свое предназначение.

Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM:

Для любого повара самый важный инструмент — это его нож, но не стоит забывать, если руки растут не оттуда откуда нужно и голова не на месте, то о ножках смысла говорить нет. 

Ножи всегда должны быть заточены и, как мне кажется, каждый повар должен точить свои ножи сам, да и покупать себе ножи тоже должен сам. 

Лично у меня нет фетиша на ножи, поэтому и в моем арсенале их не очень много. Есть любимый японский Takamura, его мне подарили ребята, когда я уходил из Lavkalavka. На лезвие этого ножа выгравированы имена всех участников моей первой команды, первого ресторана. Это такой маленький талисман.

Есть пара ножей Kasumi и пара дешёвых ножей Samura. Бренды ножей не самая важная вещь в жизни повара, ведь можно работать любым ножом, если уметь это делать и следить за ним.

Алексей Когай, шеф-повар ресторана «Сахалин»:

Моя вотчина в «Сахалине» – raw bar, где главным инструментом работы является нож. Я использую ножи марки Kasumi, японские, из дамасской стали. Считаю их самыми удобными для повседневной работы: рукоятка и лезвие тяжелые и прочные, их легко точить, ими легко резать. Это, наверное, одни из самых прочных ножей, которые можно купить в России. 

Также использую Global из высокоуглеродистой стали – полностью литые. Так как чаще всего я работаю с сырой рыбой, то использую ножи с односторонней заточкой. 

Нож для суши – он называется янагиба – имеет одностороннюю заточку, чтобы легче было резать против волокон и чтобы срез был аккуратным. Ведь блюда, которые выходит из-под моего ножа, должны быть не только свежие и вкусные, но еще и красивые.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:

У меня ножи Kasumi, причем, разные: от шефского ножа, который подходит для крупной нарезки до всевозможных карбовочных (для фигурной нарезки). Они долго не тупятся и у них одна из лучших в мире развесовок, то есть, соотношение веса лезвия и ручки. Ими удобно нарезать и они отлично лежат в руке. 

Вообще, нож — суперважная вещь для шефа. Вот представьте, вы приходите к дантисту, а он начинает вам сверлить зуб старым ржавым сверлом. Такое же недопустимо? Вот и с плохими ножами на кухне – то же самое.

Хороший нож экономит время, причем не только мне, но и моим поварам – они быстрее делают заготовки и ровнее режут – знают, что я очень не люблю неаккуратность в этом вопросе. 

Я считаю, если повар ответственно относится к своей работе, он покупает себе ножи сам. Это правильнее, чем пользоваться ресторанными. Так он будет лучше за ними следить и ухаживать, держать их острыми. Если у повара тупой нож – это преступление. Это значит, что он не уважает свою работу, свою профессию.

Адриан Кетглас, бренд-шеф AQ Kitchen и Adri BBQ:

Самое главное — нож должен быть острым. Если нож повара не острый, то этот повар не так уж хорош. Моя жена не любит хорошо заточенные ножи, боится порезаться. Хотя гораздо проще порезаться тупым ножом, безуспешно пытаясь что-то им отрезать или просто делая это неправильно.

Тупой нож на самом деле куда опаснее острого. 

Дома у меня неплохая коллекция ножей, обычно я храню их в коробке, но иногда некоторые использую, когда сам готовлю. Больше всего мне нравятся немецкие ножи — например, Wuesthof, есть у меня и неплохой испанский Arcos. Многие мои друзья предпочитают японские ножи, есть сейчас такая тенденция. Это тоже хорошие ножи, но для меня они не так удобны, как европейские. 

🌶