Как сделать лучшую пасту

Шеф-повар ресторана Assunta Madre Микеле Броджи показал и рассказал, как дорогущий аппарат делает пасту и почему она лучше той, что продается в магазине.

Паста — банальный, но гениальный продукт. Рецепт простой и самодостаточный. Простой как у классика: не надо ничего лишнего, достаточно самого лучшего. В случае с пастой — это работает на 100%. Несколько компонентов, время и машина скорой помощи. Это не та, что 03, а та, что делает пасту. Я нашел самую лучшую в ресторане Assunta Madre. И отправился за подробностями. 

Микеле Броджи

Машина похожа на то ли на киноаппарат, то ли на циклопических размеров мясорубку. Выглядит торжественно и внушительно. Большая коробка, вместо объектива — шнек с насадкой. Стоит — умопомрачительно дорого: 7 тысяч евро. Там. Плюс доставка и растаможивание. Небольшой автомобиль обойдется дешевле. Но автомобиль тратит деньги, а машина для пасты — зарабатывает. Это как печатный станок для купюр. Только вместо дензнаков — из чрева вылезает паста. По 25 килограммов в час. У машины есть козырь — система охлаждения. Поэтому тесто в процессе не нагревается и не варится. Добавьте к этой стоимости цену насадок — по 300 евро каждая. Как говорил дядя Митя из «Любовь и голуби» несколько по иному поводу: «Вот и считай».

Тесто

Душа и тело пасты состоит из трех беспроигрышных, как тройка, семерка, туз, компонентов — мука, вода и яйца.

Муку твердых сортов (помол «00») привозят из Италии. В провинции Базиликата с этим справляются на отлично. Вода и яйца наши. Причем, яйца на кухню поступают пастеризованные: все-таки риск отравить гостей не желателен.  

Руками тесто замешивать не надо. Весь ручной труд делегирован машине. Компанию загружают в лоток, где они… Микеле сказал это по итальянски, а потом, краснея перевел с купюрами: «Яйца и мука должны заняться любовью». На это у них уходит порядка 20 минут. Неплохо. 

В итоге — упругии комочки, похожии на пожеванную жевательную резинку. И компания, через охлаждающую систему, отправляется в путь — к насадке, которая дает тесту новую форму. Собственно то, что мы видим в тарелке. 

И чем она лучше той — из бакалейного отдела?
Свежестью, молодостью, упругостью. Девочки поймут. 

Иногда пасту готовят сразу, в другой раз могут дать полежать пару дней. Не больше. И они у нее совсем иная текстура. После машинки паста больше похожа на руки старика-крестьянина, который последние 60 лет не вылезал из поля. Она шероховатая и неровная. Шершавая. 

И это один из ключевых моментов: паста лучшим образом вступает в связь с соусом. Это похоже на парное катание, когда партнеры двигаются вместе. Обнимают и дополняют друг друга. 

В случае с фабричным товаром, гладким, как после ботокса — паста и соус, как команда бобслеистов. Вроде, в одной тарелке, но каждый за себя. 

Как варить?

Мгновенно. Без шуток. Полторы минуты и готово. В кипящей, соленой воде. Соли добавляют немного — ее недостаток в воде компенсируется солью в соусе. Это не отменяет правила, пробовать пасту во время варки. Каждый раз, немного откусывать и проверять дошла она до состояния аль денте или нет. Промывать не надо. Классическая ошибка повара из фильма «Берегитесь женщин». Он мыл и сушил макароны на палубе. На него смотрели как на идиота. И правильно делали.

И вот мы подошли к аль денте. Про это состояние много шутят в твиттере: и член у парней аль денте, и уходить с вечеринок надо аль денте и доширак вкуснее аль денте.

Я задал вопрос: зачем вы недовариваете макароны? Микеле ответил сразу: это помогает пищеварению. Грубо и просто. Эти непроваренные части макарон — очищают. Врачи же скажут, что аль денте — это медленные углеводы. Самые толковые. Медленно перевариваются в желудке, они не дают бокам расползаться в стороны, а штанам предательски трещать по швам. Вряд ли древние итальянцы знали подробности об углеводах, но что-то им подсказало — варить надо так. 

Можно ли сделать такую или похожую пасту дома? Можно и нужно. Не обязательно тратить тысячи евро на дорогой агрегат. Ручной машинки с насадками хватит для макаронных утех.

Фото: Игорь Родин

🌶