Что такое неаполитанская пицца и чем она отличается от обычной?

В последнее время все только и говорят, о том, что неополитанская пицца вошла в моду. И она подвинула традиционную пиццу. Что мне нужно о ней знать?

Рассказывает Эльдар Кабиров, совладелец пиццерий «22 сантиметра»

Неаполитанская пицца, как это видно из названия появилась в Неаполь. Принято считать, что вообще родиной пиццы, как продукта, является Неаполь, где пицца появилась примерно в конце ХV века. Всем известная пицца «Маргарита» из томатного соуса, моцареллы и базилика появилась на свет благодаря любви к этому блюду Марии Каролины Габсбург-Лотарингской в 19 веке. В Неаполе пиццу делают практически на каждом шагу, есть несколько пиццерий, которым более 100 лет и где рецепты передаются из поколения в поколение.

Стандарты у неаполитанской пиццы очень строгие. Чтобы пиццерия могла носить статус неаполитанской в 1984 году в Неаполе была создана специальная ассоциация  – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN), цель которой хранить и  распространять традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы.

Ассоциация присваивает статус VERA PIZZA пиццериям, которые готовят неаполитанскую пиццу в соответствии с утвержденными стандартами. Стандартов в документе очень много, но я выделю самые важные, которые мы особенно трепетно соблюдаем в наших пиццериях.

1. Мука

Для приготовления теста подходит только итальянская мука из мягких сортов пшеницы, при производстве которой используются ядра пшеничного зерна, с высоким содержанием протеинов и крахмала (помол «00») и силой муки W 320-360. Такой тип муки больше всего подходит для долгого «созревания» теста, процесс ферментации делает его более легким и полезным.

2. Тесто

Как и на родине пиццы, в Неаполе, для приготовления теста мы используем только муку, воду, соль и дрожжи и не используем сахар, жир, яйца и различные примеси. Перед тем как использовать тесто для приготовления пиццы, мы выдерживаем его не менее 24 часов. За это время происходят сложные химические процессы: под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом.

3. Ручная работа

Пиццайоло могут работать только руками.  Формируя основу будущей пиццы, пиццайоло вручную придает ей форму, при этом нельзя использовать тестораскаточные машины и скалки. Это нужно, чтобы не нарушить структуру теста, а сместить углекислый газ от центра пиццы к краю, чтобы бортик при выпекании получился воздушным и мягким. Это очень сложный и завораживающий процесс.

4. Дровяная печь

Для приготовления неаполитанской пиццы можно использовать только дровяную печь и живой огонь. Такова традиция. Дровяная печь выдерживает высокие температурные нагрузки, внутри неё нагретые воздушные массы циркулируют снизу вверх, что обеспечивает быстрое и качественное приготовление пиццы. При этом пицца печётся за счёт двух разных процессов: основа пиццы пропекается за счёт нагрева подового камня, а начинка запекается при помощи инфракрасного излучения от огня. Поймать баланс температур очень сложно, тем более, когда температура в печи достигает 450 градусов по Цельсию, а пицца печётся 60-90 секунд.

5. Продукты

Для приготовления пиццы по стандартам, можно использовать только определённые продукты. Мы используем лучшие из них: муку Molino DallaGiovanna, одобренную Associazione Verace Pizza Napoletana, моцареллу Fior di Latte, срок хранения которой всего 7 суток и томаты «пелати» без консервантов и красителей.


Задавайте вопросы. И не волнуйтесь, мы не снобы. Можете задать те самые «глупые вопросы», которые вас смущают. Надеемся, ответы покажутся вам поучительными, вдохновляющими и даже забавными.  
Пишите письма: fun@ostrota.media

🌶