Вся правда о хинкали

И способы борьбы с ними

Каждый год дискуссия о том, где самые вкусные хинкали в Москве, вспыхивает с новой силой. Тут же группа обжор-экспертов отправляется по адресам с ревизией. К единому мнению не приходят, но все довольны. И никто не задается вопросом, какие хинкали считать эталонными. Хинкали — не олимпийский вид спорта и четких критериев оценки нет. Все определяется вкусовщиной. Точно известно одно: хинкали придумали в главной гастрономической республике бывшего СССР — Грузии. Логично, что за разъяснениями я пошел к грузинским поварам: женщине, что отвечает за хинкали в ресторане Vani — Лали Ментешашвили и Мамии Джоджуа, шеф-повару ресторана «Казбек». Узнать всю правду о хинкали.

Лали Ментешашвили

Грузинская кухня проста в исполнении, в ней нет трюкачества, как в китайской или французской. Это такие кулинарные три аккорда, из которых получается шлягер грузинской кухни. Собственно, обед или ужин может состоять из одних хинкали. Хотя на самом деле — это закуска. Вкус и смысл хинкали устроен так, что именно с них надо начинать трапезу. Бульон, мясо, тесто — колоссальное удовольствие от них можно получить только в самом начале.

Когда ты голодный берешь хинкаль за ножку, надкусываешь и выпиваешь сок… Салаты и шашлыки стоят в очереди

Мамия Джоджуа

Мамия Джоджуа сразу отправил меня в нокаут заявлением: «Лучшие хинкали, не значат, что они правильные. Настоящие хинкали отличаются от тех, что подают в ресторанах, не как небо и земля, но примерно так. Отличаются чем? В Грузии используют муку первого сорта, она чуть темнее. Фарш и размер хинкали определяет успех. С хинкали надо бороться. И когда ты берешь его и пьешь горячий бульон — это кайф.»  

А ответственный за хинкали в ресторане Vani рассказала: «Для нас эталонные хинкали — из тонко раскатанного теста с только приготовленным фаршем, с грузинскими специями, ароматной зеленью и луком. Готовятся хинкали в Vani исключительно под заказ. Соблюдая традиционной метод приготовления, мы добились насыщенного бульона внутри белоснежных красавцев».

Как устроены хинкали

В хинкали важны все три составляющие: тонкое тесто, похожее на белый квадрат, сочный мясной фарш и насыщенный пряный бульон. Тесто – это мука, соль и вода, но если его приготовить неправильно, собственно, как и мясной фарш, то про наслаждение можно забыть. Известно много рецептов, как насытить бульон ароматом. Но важно найти свой баланс и строго придерживаться его, как это делается в Грузии, где у каждой семьи есть свои секреты и нюансы приготовления.

Специй в хинкали на самом деле не так много, как об этом принято думать, — это свежий перец, соль, в некоторых регионах зира

Изначально хинкали было принято делать лишь из баранины — они считалось едой воинов и пастухов. В современной грузинской кухне начинок для хинкали великое множество: от разнообразных мясных фаршей, до грибов, картошки и зелени. Сегодня классический вариант — «калакури», смесь говядины и свинины.  

Соотношение мяса 50/50. Вода добавляется обязательно, как и зелень — от этого они и получили свое название. В момент поедания ты как волк и овца одновременно — много мяса и много зелени. В горах зелень не растет и горские от калакури как раз и отличаются наличием зелени. Специи добавляются на усмотрение. 

Для приготовления хинкали вымешивают тесто, раскатывают до толщины в несколько миллиметров, нарезают на порции. Далее — мясной фарш, специи, зелень и лук. В подготовленный порционный кусок теста закладывается фарш, и вручную лепят каждую хинкалину. Дальше их кидают в подсоленную кипящую воду на 6-7 минут и периодически помешивают. 

Складки на хинкали — предмет для споров. Кто-то говорит, что на хинкалине должно быть 19 складок, другие уверяют, что и 15 достаточно. Но это все бла-бла-бла. Эталона по их количеству нет. Главное, чтобы  складки были аккуратными и не развалились при варке — вот здесь и раскрывается мастерство повара. 

Как едят хинкали

Едят хинкали руками, завидуя и подражая грузинам. Берете за несъедобный бантик, целуете взглядом, надкусываете, через отверстие выпиваете камерный, буквально на глоток, бульон (мысленно прощаетесь с похмельем, даже если его нет) и затем доедаете до конца. 

Если не хотите, чтобы грузины косились на вас из-под своих кепок, не используйте нож и вилку. Хвостики – ручка, за которую вы держите хинкали, тесто там сырое, его есть не нужно 

Хинкали не принято есть с соусом. Можно, как пеплом, посыпать черным перцем, не более. Впрочем, каждый сам решает этот вопрос сам. Я люблю в надкусанную пасть хинкалины капнуть немного сацибели. Другой запивает хинкали чачей. 

Мы склонны предположить, что грузинские хозяюшки столкнулись с тем, что хинкали не всегда съедаются подчистую. Так они придумали жарить их после остывания и подавать на следующий день. Это тоже очень вкусно. Но Мамию можно взбесить, если заказать их сразу жаренными. Перед купанием в масле они должны остыть, а на это требуется много времени. 

🌶