Александр Кубриков: воруй, миксуй и воскрешай советское — это современная московская кухня


Блюда во всех лучших ресторанах мира — лишь жалкая тень того, что готовила бабушка и мама. Кажется, об этом думал шеф-повар Александр Кубриков, когда создавал меню для ресторана Salt&Soul. Его главные увлечения — воскрешать забытые вкусы, перенимать опыт у «мишленовских» французов и поваров китайских забегаловок, а потом смешивать это все в одной тарелке.

Ресторан Salt&Soul получил свое название по месту, где он открылся. На Солянке торговали хлоридом натрия еще в 17 веке, когда здесь стоял тогдашний «Газпром» — царский соляной двор. Только вместо нефти он монопольно торговал единственным доступным на то время консервантом. Как память об этом на Солянке остались огромные подземные соляные склады, в которые, кстати, можно попасть из подвала ресторана.

В самом заведении соль повсюду – разбросана по интерьеру живописными кусками, из нее сделаны подсвечники, она же лежит в четырех солонках.

В первой морская соль смешана с сычуаньским перцем и водорослями, в другой — с сушеными креветками, водорослями нори и двумя видами кунжута. В третьей – ванильная, она  хороша с овощами и морепродуктами. В четвертой – гималайская. Она приходит большими кусками и перед тем, как попадает в солонку, ее вываривают на кухне и несколько дней сушат. Получается утонченная соль нежно-розового цвета.

Заглянем в меню и тут же срочно потребуем пряную селёдку с картошкой. Что эта плебейская закуска под водку делает в ресторане? Она задает тон. Селедку тут солят пять дней по рецепту, который шеф-повар выведал у технологов, работавших еще на советском рыбзаводе. Кладут два вида перца — молотый и горошком, гвоздику, мускатный орех и немолотый кориандр. Не узнать этот пряный вкус невозможно, но тут он еще лучше, чем в памяти. В СССР солили смесью соли и сахара в соотношении 60/40, здесь мешают  50 на 50, но сахар берут тростниковый. И в этом весь шеф – взял идеальное и сделал еще лучше. Скучную картошку разбавляет задорный огурец, маринованный в карри. У его невесомой прозрачной пластинки есть хруст, вкус и послевкусие. Как это вообще возможно?

«У российских продуктов немного не хватает вкуса, насыщенности, а маринады, я считаю, им их придают. Продукт меняет свою консистенцию, потому что соль вытягивает межклеточную жидкость, на это место входит маринад. Он расщепляет волокна и придает продукту больше насыщенности, он становится более упругим, меняется вкус и вид, например грудка индейки не теряет сочность во время жарки», — говорит Кубриков.

Солят тут и скумбрию, у нее маринад забирает прогорклый вкус рыбьего жира. Пастрами тут сначала маринуют, потом томят в масле и только потом коптят. При такой технологии в мясе  остается больше сочности, так как масло не дает воде выходить.

Маринуют тут грудку индейки и утку – привет от китайцев, с которыми долго работал Кубриков. Не солят тут только сома – он и так хорош, потому что свежий, с подмосковной фермы, без привкуса тины.

Вдохновение Кубриков искал у китайских поваров, которым он полгода варил борщи и пек пироги, прежде чем они начали делиться секретами мастерства

С Аленом Пассаром он запекал свеклу в соли 6 часов, чтобы получить продукт, больше похожий на шоколад, чем на овощ. Кубриков считает, что из этого и вырастает современная московская кухня: все шеф-повара воруют друг у друга, а в итоге получается, что только такая конкуренция ведет к развитию.

Еще одна деталь – шеф старается готовить из местных продуктов. Поэтому в меню можно встретить и сердечки и печень. Конечно, шеф хотел бы развернуться и сделать блюдо из говяжьего желудка или реконструировать рецепт бабушки, которая готовила идеальные свиные кишки, но знает  – не поймут. Тогда он берет самое простое, что только возможно – печеную картошку, и превращает ее в настоящий кулинарный аттракцион.

Автор: Андрей Лебедев

Related Posts