Как фо бо стал главным русским супом

Суп фо бо — это всегда борьба: либо ты его, либо он — тебя. Этот суп бросает вызов московским порциям в ресторанах, которыми может наестся только мышь, и бьет пестротой вкусов и возможных вариаций скучные борщи и окрошки. Поэтому если на фудкорте видна очередь — это точно за ним.  

Пять лет назад вьетнамка Нина сварила на ужин своему мужу кастрюлю супа, который в детстве готовила ее мама. Суп оказался настолько хорош, что его с удовольствием съели и тесть с тещей, в меню которых котлетка с пюрешкой чередуется с салатом «Оливье». С этого казалось бы непримечательного факта начинается победоносное шествие супа фо бо по Москве, в ходе которого он выжил с фудкоротов всем надоевшие суши и пиццу, и без страха встал там между «Макдональдсами» и KFC.  Разобраться, как это произошло, нам помогла Нина Абрамова, которая сначала кормила фо бо посетителей «Маркетов», а теперь руководит сетью из трех кафе.

Что такое фо бо

Это суп с рисовой лапшой на мясном бульоне, который готовят на севере Вьетнама. Многие считают, что руку к его созданию приложили французы, которые много хорошего и нехорошего натворили во Вьетнаме во времена колониализма. Но официальная вьетнамская историография это отвергает — наш суп и точка. 

Сторонники теории французского влияния утверждают, что до прихода галлов вьетнамцы вообще не использовали коров в пищу, а только возили на них грузы. Еще один довод – использование жаренного лука для придания цвета бульону, что совершенно не характерно для азиатской кухни. Вопрос остается дискуссионным, поэтому об истории возникновения супа спорят не только за столом, но и научных статьях.

Как суп захватил Москву  

Суп фо бо и 10 лет назад можно было встретить в меню вьетнамских кафе в Москве, но входить в моду он стал только недавно. Восстановим хронологию.

После того как все друзья и родственники пришли в восторг от супа, Нина вместе с мужем подала заявку на участие в одном из первых «Маркетов Местной Еды» в 2013 году. Тут же за супом выстроились очереди. Московские рестораторы быстро распробовали новый тренд и начали вводить в меню это блюдо. Например, сеть «ВьетКафе» вообще переименовала все свои точки на фудкортах в «Фо-бо». Но самым главным толчком стало открытие на «Даниловском рынке» кафе «Бо», которое задало тренд на качественную посуду огромного размера и усыпанную зеленью и заставленную соусами корзинку.

Нина считает, что успеху супа способствовало то, что Вьетнам стал модным туристическим направлением, и многие москвичи там познакомились с блюдом. Еще один фактор успеха – в узнаваемости вкуса. По словам Нины, в привычной русскому желудку среднеазиатской кухне есть очень похожее блюдо – бешбармак. Отличий много, но смысл общий, интернациональный – долго варим кость, а потом добавляем лапшу. 

«Суп очень простой. Если делать его правильно, то это как с хорошим бургером: не надо заморачиваться с маринованной вишней и суперским сыром. Хороший бургер — это просто нормальный хлеб, нормальное мясо и соус. Все. То же самое с фо бо – это мясо и лапша. Просто свари нормально бульон», — считает Нина.

Каким должен быть настоящий фо-бо

Фо бо, так же как борщ, готовится в каждой семье по-разному. У супа есть две главные разновидности — южная и северная. Отличаются они по подаче и ингредиентам: на севере не до украшательств, жизнь там сурова и проста, поэтому там суп подают в одной тарелке сразу готовый к еде. 

Пока суп мигрировал на юг Вьетнама, он обзавелся бирюльками, свистульками и побрякушками — в него начали добавлять проростки сои, которые в российской традиции почему-то принято называть «зародышами». На севере в суп могут положить только зеленый лук и чуть-чуть кинзы. На юге в супе больше зелени, так как достать ее там легче. Там любят все дополнительные ингредиенты  раскладывать на отдельную тарелку. На Севере проще – что налили, то и ешь. Отличается и лапша – на севере любят широкую, а чем ближе к югу, тем она тоньше. 

Сейчас примерно 90% московских фобошечных подают южный вариант супа, потому что это не просто еда, а аттракцион. Нужно все выбирать, смешивать, да и сама подача в огромной тарелке тоже говорит человеку на подсознательном уровне, что он не зря отдал свои 350 рублей. Соревнование в размере порций дошло до того, что в «Вегасе» на Каширском шоссе подают таз, в котором 1,5 литра супа. Чтобы не умереть от переедания ее лучше брать на двоих. Адекватной порцией  считается 600-900 грамм. 

Сколько варят фо бо

О времени приготовления супа ходят легенды. Кто-то считает, что варить нужно 5 суток. Кто-то говорит, что только шеф-повар может определить точное время приготовления супа. На самом деле, полный цикл приготовления занимает примерно 36 часов. 

Для начала кости отвариваются в первичном бульоне. Потом его нещадно сливают в канализацию. Потому что слишком жирный и мутный. Затем кости чистят ЕРШИКОМ. Они должны быть белыми и из них нужно удалить весь костный мозг, иначе у супа будет красноватый оттенок.

Для приготовления берут только трубчатые кости, а их у коровы не так уж и много. По вкусу даже неспециалисты всегда определят, из какой кости сварен бульон – только из трубчатых он получается особенно сладкий. Некоторые халтурщики добавляют в суп куриные и свиные кости, которые сразу дают навар. Но аутентичным такой суп точно не получится. 

Кости варят со специями — имбирем, луком, корицей, бадьяном и анисом. Процесс занимает 8 часов. Затем ночь суп настаивается, после чего бульон фильтруют и охлаждают, чтобы снять излишки жира. 

Большинство рестораторов кладут в суп аджиномото – чистый глутамат натрия. На котел фо-бо его уходит целая упаковка. В Азии глутамат не считается вредным, поэтому и в московском фо бо он чаще всего есть. Узнать вкус «сладкой соли» легко – еду с глутаматом всегда хочется съесть  до конца. Но найти суп без глутамата тоже можно, например, в сети кафе Pho, которыми руководит Нина. 

Что кладут в бульон 

В разогретый бульон перед подачей кладут мясо, нарезанное на тонкие пласты. Оно может быть как отварное, так и сырое – оно приготовится в остывающем супе. Считается, что сырое мясо якобы получается сочнее, но оно лишено главного достоинства отварного, у которого все жилки становятся желеобразными. Некоторые обжаривают мясо в воке или используют мраморную говядину, но это все, конечно, от лукавого. В Таиланде мне удалось попробовать фо бо с рыбными шариками вместо мяса, но вкусным назвать я его не могу –  бульон в нем оказался чересчур склизким. 

Затем в суп кладут рисовую лапшу. Она может быть свежеприготовленной или сухой. Но со свежей множество проблем – она слипается и ее нельзя долго хранить, а сделать ее на кухне самому тоже не получится — нужно  целое производство. 

В хорошем фо бо основная себестоимость приходится на лапшу, потому что везти ее нужно из Вьетнама. Лапша популярной в России тайской марки Aroy-D не подходит – она не впитывает вкус, как вьетнамские разновидности. Сухую лапшу заранее вымачивают в воде по таймеру, чтобы она не была слишком влажной, а перед подачей опускают в кипяток на 10 секунд. Варить ее нельзя – слипается. 

Затем наступает время выбирать наполнители. Можно добавить ростки сои, но у них довольно яркий вкус, поэтому для начала лучше распробовать вкус чистого бульона. Осторожно нужно добавлять в суп и уксусно-чесночный соус, он тоже может отвлекать от главного. Для остроты можно положить немного шрирачи. А чтобы подкислить суп, нужно положить в него лайм, но только не лимон — у него нет такой духовитости. Затем в суп попадает мята, нарезанная или на веточке – не имеет значения.  Сочетание вкусов мяты и лайма должно явно чувствоваться в бульоне, именно оно и дает супу полностью раскрыться на языке. 

Чем же все таки фо бо покорил Москву? Я думаю, что дело в его первобытной простоте, завернутой в красивую обертку экзотики. Он одновременно напоминает все супы на свете, но не похож ни на один из них. Он не ложится камнем на дно желудка, как это бывает с бургерами, а быстро и легко переваривается, даже если съесть целый тазик. А еще он красиво смотрится – ни один суп не собирает так много лайков в Инстаграме. 

Кафе сети Pho можно найти в ТРЦ «Океания», ТЦ «Арена Плаза» и в ТРЦ «Каширская плаза».

Автор: Андрей Лебедев

🌶