Владимир Чистяков: «Я из тех шефов, что орут на кухне»

Володя руководит кухней ресторана Buro TSUM. Каждый день там бывают сотни людей. Он их кормит. И делает это на пять с плюсом. Но чтобы не снижать планку качества в этом бесконечном потоке ему приходиться бить посуду, орать и выволакивать официантов за шкирку. В меню разговора: дедовщина на кухне, дистиллят из напитка «Байкал» и сексуальная шаурма, которая делает этот мир лучше.


I

Поножовщина на кухне — Когда я был бунтарем — Зависть

— Ты один из тех, кто свихнулся на волне гастроэнтузиазма. Бросил старую жизнь и стал поваром. Не жалеешь о выборе?

— Абсолютно нет. Я максимально кайфую от того, чем занимаюсь. Я понимаю, насколько мне было бы не кайфово, если бы я остался в рекламе или журналистике. Тогда я с восхищением смотрел на людей, которые перевернули жизнь с ног на голову, ушли на кухню и добились успеха. Многих из них уже нет на небосводе гастрономии, а я пока есть. Я понимаю, что это все неустойчиво, но вообще я рад.

— Ты сейчас на вершине. Слава разрушительна? Ты помнишь себя десятилетие назад?

— Наоборот, слава дает пользу. Раньше я был бунтарем, не ценил то, что есть, и не видел каких-то перспектив. При появлении малейшего кэша я спускал его на алкоголь, запрещенку, девок, на все что угодно. Без этого молодость прожить нельзя. Но чем выше ты поднимаешься, тем четче понимаешь, насколько требовательнее к тебе теперь относятся. Как много людей наблюдают и не просто ждут от тебя чего-то, а ждут ошибок. Это всегда так. Поэтому ты становишься расчетливым, совершаешь более обдуманные действия. 

— Успокоился?

— В какой-то степени да, в какой-то — нет. Я их тех шефов, что орут на кухне, беспределят.

— Тебя можно назвать жестким руководителем?

— Жестким — да, но не жестоким. Есть люди в профессии, которые никогда не будут со мной работать. Сломались, не выдержали напора, требований. Я реально требователен, не люблю разводить демагогию, в ситуации «я руководитель, ты — мой подчиненный» я говорю: «Просто сделай». Это ведь все история о людях. Они хотят, чтобы было так. А тут кто-то решает, что может быть по-другому. Бредово. Я четко знаю, что мне нужно, и от остальных этого требую. И немногие готовы с этим жить.

— За что тебя ненавидят другие?

— За п***одельность в вопросе коммуникаций. Если мне что-то не нравится, я говорю: «Да, блин, мне не нравится». Иногда перехожу границы в спиче. Какие-то журналисты и люди из гастрономической тусовки ненавидят меня, потому что считают выскочкой. Я пришел не из профессии, хожу и высказываюсь, незаслуженно вырос. Кто это, б***ь, мистер Чистяков? Что за член с горы? И почему-то из-за этого у них ненависть ко мне. Но люди в принципе все завистливые. Было бы чему завидовать.

— Ты же не завистливый?

— Я — нет. Но так было не всегда. Со временем понимаешь, что зависть — это плохо, как и ревность в отношениях. Это супербольная эмоция, чувство, которое портит жизнь. Первое время, по крайней мере на кухне, я был завистливым.

— А чему завидовал? Таланту, умению или тому, что ты не можешь сделать так, как они?

— Я не там, где они. Для того, чтобы быть там, где они, надо вкалывать, учиться. Чем больше ты прокручиваешь фигни в голове, тем больше это мешает. Когда думаешь не об этом, а о работе и самообразовании, ты растешь.

— Поножовщина на кухне с твоим участием возможна?

— Вряд ли. Люди, которые впервые приходят работать ко мне на кухню, видят, как я кидаюсь, ору, бью посуду, выволакиваю официантов за шкирку. Думают, наверное, если сейчас у него в руке появится нож, он… Нет. Я агрессивный эмоционально. Не люблю драки, не люблю причинять физическую боль. Это глупо. Я не поднимаю руку. Только если кто-то вдруг на меня бросится. Тогда я отвечу.


II

Дедовщина на кухне — Диагноз психолога — Ты никто

— Ты прошел через дедовщину?

— Это первое, с чем я столкнулся. Я попал на кухню и сразу увидел в этом будущее. Смотрел, как ребенок смотрит на маму с папой. Ты глядишь на маму, вот она — мама, а тебя одергивают: «Это не твоя мама, это чужая тетка». Ты такой: «В смысле?». Шефы, с которыми я начал работать, говорили: «Ты не повар, поваром ты не станешь, шефом — тем более. Лет через десять, может быть, но через десять лет ты будешь совсем старым, поэтому забудь. Иди в офис обратно. Ты никто и звать тебя никак».

— Унижение и отвага!

— Надо уметь отвечать. Если ты не умеешь, будешь воспринимать это как дедовщину. А если умеешь — как реальную игру, в которой ты можешь и должен победить.  

— По первому образованию ты психолог. Какой предварительный диагноз ты бы сейчас себе поставил?

— Я явно в неадеквате, но конкретизировать диагноз я бы пока не смог. Это такое пограничное состояние.  

— Ну ты чувствуешь, как твои мозги меняются?  

— Конечно, я работаю с огромным количеством людей, в диком интенсиве. Плюс светскость этой сферы постоянно заставляет менять сознание и поведение. Получается раздвоение личности: с командой ты должен быть одним — строгим, в светской тусовке — другим — милым и улыбчивым.

— Твои слагаемые отдыха? Алкоголь, запрещенка?

— Ну нет, это для молодых. Алкоголь в жизни шефа всегда есть: проходит миллион дегустаций, и ты должен пробовать, чтобы понимать, что с чем сочетать. Ну и когда тебе грустно, ты бухаешь, естественно. Здесь, кому что нравится. Я толерантен ко всему. Было бы странно, если бы говорил: «Нет, какие наркотики, какой алкоголь. Только здоровый образ жизни». Здоровый образ жизни должен пересекаться с нездоровым, иначе это скучно.

— Ты ладишь с алкоголем? Он тебя уводит в хорошую или плохую сторону?

— В хорошую. Если говорить об агрессии, которая иногда плющит людей, у меня ее нет. Я могу притормозить с алкоголем, пью не просто для того, чтобы выпить. И от какого-то алкоголя я получаю реальное удовольствие.

— От какого?

— Люблю островной виски, это то, что меня вдохновляет. Аромат копчености, вот это вот все. Люблю хорошее вино. Или, к примеру, у нас в меню есть кава. Я вообще ненавижу брюты, каву — это убивает желудок. Но здесь у нас кава… И вот просто складывается: красивая веранда, много зелени, ты понимаешь, что это все твое, и вот кава, которая настолько заходит, что мне прям нравится… Я успокаиваюсь и отдыхаю.


III

Дистиллят из напитка «Байкал» — Когда лучше придумать блюдо — Новый взгляд на алкоголь

— Чем тебя можно удивить в плане блюд? Ты уже всё попробовал в этом мире?

— Я много чего не пробовал. Я до сих пор не был в Азии. А там миллион вещей, которые дико удивят. Недавно я судил на Bootcamp и охренел. Чувствовал себя ребенком, когда пробовал коктейли. Ребята заморочились, сделали дистилляты из кумина, чувак приготовил дистиллят из напитка «Байкал», добавил шоколад, смешал какой-то коктейль — это был п***ец. Меня чуть не разорвало. Это был до такой степени незнакомый вкус, что я невероятно радовался: «А-а-а! Смотрите, как круто!». И столько всего записал, чего бы хотел применить на кухне…

— Новый взгляд на алкоголь?

— Я на алкоголь никогда не смотрел как на тему, которой можно вдохновляться в гастрономии. Но это высший уровень, реально классно. Я посетил шесть баров, и в каждом был коктейль, который наглухо меня вырубал. Я думал: «Да как это возможно? Что это такое? Я вообще не понимаю». Настолько незнакомые вкусы, что тебе хочется со всеми поделиться. 

— Как ты сочиняешь новые блюда? В какое время это происходит: утром, ближе к ночи или днем? 

— Я прихожу домой, достаю бумагу и начинаю что-то там зарисовывать или писать. В течение дня собираю ингредиенты, заметки. Но лучше всего придумывается именно ночью, не знаю почему.


IV

Секси шаурма — Любовь к люля — Чувство теплоты

— Ты весь такой модненький, а я видел тебя с шаурмой — как так получилось?

— Я люблю шаурму, это вкусно. То есть если классная шавуха, она… Да я не модный.

— Ты же работаешь в буржуазном ресторане.

— Это ни на что не влияет. Светская тусовка вокруг определяет бытие, стимулирует выглядеть лучше, лучше разговаривать, да все делать лучше. Но есть простые вещи, которые я люблю. Люля, например. Хороший люля — круче ничего нет. И вкусная шавуха. Лучше топлива, чем шавуха, — а тем более вкусная шавуха с Патриков — нет.

— Когда ты берешь в рот шаурму, что ты испытываешь?

— Чувствую теплоту. Ощущаю, что мир становится лучше. Шаурма — это сексуально. Когда она течет, острая, пряная… это суперсекс.

Фотографии: Игорь Родин

🌶