Дмитрий Богачев: «Мне сложно готовить простые блюда»

Ресторан Mr.Bo отметил год. Его, как это редко бывает, открыли повара — Эльдар Мурадов и Дмитрий Богачев (отсюда и название Mr.Bo). Самый ресторанный отрезок Санкт-Петербурга: за углом Бёрч, через дорогу Duo, 10 минут пешком — BoBo и Tartar бар. Концентрат новой петербургской кухни. Мы встретились в Москве, в меню разговора — шаурма, ревность жены и любимое блюдо.

I

Повар — это стиль жизни — Ревнивая жена — Библиотека кулинарных книг

— Прошел первый год. Как настроение?

— Я прихожу в ресторан, как домой. Это отдушина. Здесь ребята, которых я люблю, блюда, которые я люблю. Работа поваром — это не ад. Это стиль жизни, не профессия. Это сама жизнь. Я провожу здесь времени больше, чем с семьей. 

— Ты строгий шеф?

— Я далеко не строгий шеф. Я лояльный. Это важно для команды. Люди чувствуют справедливость и не идут на работу с ощущением, что их за что-то вые…ут. Они знают, что правильно, а что нет и осознают ответственность. 

— Жена ревнует к работе?

— Очень! Хочет, чтобы я проводил с семьей больше времени. У нас родился малыш, я максимально стараюсь помогать, но все равно, работа забирает много сил.

— Откуда ты их берешь?

— Я много читаю. У меня библиотека кулинарных книг. Книги подталкивают и дают идеи.

Самообразование — важная штука. Нужно себя постоянно пинать и не лениться, чтобы достичь каких-то высот. 

— Говорят, что надо стремиться к простоте блюд. Вы явно не из этих поваров…

— Для меня готовить просто — очень сложно. Я стараюсь максимально разнообразить вкус блюда, чтобы появились неожиданные нюансы и оттенки.

Бывает, я добавляю в блюдо три соуса — это дает множество вариантов вкуса. Мне важен этот взрыв вкуса.

При этом блюдо не стоит усложнять и нагромождать: тут добавить для красоты, тут еще что-то положить по каким-то причинам. Это очень русская черта. А в итоге получается какофония. Нужен баланс.  

— Что будет с российской кухней через 20 лет?

— Мы будем потихоньку натягивать европейцев. У них отличная высокая кухня, но по части кэжуал, мы точно не хуже.  


II

Все началось с Duo — Чего нет в Москве — Что такое вкусно

—  Новая петербургская кухня, в чем ее особенность?

— Все началось с Дмитрия Блинова и его проекта Duo. Он давал качественный продукт, интересный вкус и все это за небольшие деньги. Ценовая лояльность играет большую роль. Сейчас не все гости хотят экспериментировать над собой за большие деньги. Если блюдо стоит тысячу — они скажут, что за хрень. Начинается откровенный негатив. Если пятьсот — люди разведут руками и скажут, что не поняли.

Ценовая лояльность — это питерская фишка, в Москве я такого не встречал. 

— Но не только цена удивляет, но и вкус новой кухни.

— Для меня это странно. Москвичи приезжают и говорят: у нас такого нет. Чего у вас в Москве нет?! Мне здесь все нравится. Но Питер, правда, несколько иной. У нас одно, в Москве другое. Это классно.

— Почему в туристическом городе вы в ресторане не готовите перифраз русско-советской кухни?

— В Питере полно мест, где готовят новую русскую и новую советскую кухню. Зачем идти по этому пути? Вся еда рождается в Mr.Bo очень просто: у нас нет концепции. Пробовал как-то придумывать заранее, раскладывать все по полочкам — получается дерьмо. Я готовлю от сердца. Для меня вкусно — это когда ты ешь и не можешь остановиться. 


III

Путь новой кухни — Фантазии на кухне — Идеальное меню

— Часто слышу от пользователей, что задача повара показать суть продукта, минимально вмешиваться в его сущность. По мне это бред и отдает первобытно-общинным строем, когда готовили именно так.

— Новые тенденции, техники и общий путь развития говорит о получении нового вкуса от продукта. Например, ферментация. Квашенная капуста — это же совершенно новый вкус овоща. Скандинавы это поняли и широко применяют ферментацию с разными продуктами. 

В традиционной кухне сохранение вкуса продукта понятно. А в авторской зачем это?

Понятно, что мясо должно быть мясом. И если не чувствуется его вкус — зачем оно лежит на тарелке. Но это одна сотая часть вкуса блюда. Все, что вокруг — соусы, гарнир — дает блюду полноту вкуса, это интересно переосмысливать. 

— Как далеко могут зайти твои фантазии на кухне?

— Каждый раз, создавая новое меню, я думаю, блин, что я могу еще придумать? Иногда страшно, что я выдохнусь на каком-то этапе. К счастью, это не происходит. 

— Придумай меню, близкое к идеальному и продавай его.

— Это принцип мишленовских ресторанов. Там так часто меняются гости, что меню можно корректировать в соответствии с сезоном. А набор блюд плюс-минус одинаковый. Но я не менеджер, мне надо что-то делать руками. Я должен понимать, что развиваюсь и куда-то иду. Если никуда не идти, то никуда не придешь. 


IV

Еда без мяса — Последний ужин — Любовь к шаурме

— Новая мода — еда без мяса. Это причуда или полезное и важное развитие?

— Я не могу без мяса. Человечество испокон веков било дичь и будет продолжать. От этого не уйти — это животная сущность человека. Печально, что в мясо добавляют всякие вредные вещества, чтобы корова росла быстрее и была мясистей.

Качество мяса с годами становится только лучше. И это печально.

В Копенгагене я ел дикую утку. Но гостям сложно объяснить, что это дичь, экологически чисто и поэтому круто. Птица жесткая, ее надо долго-долго пережевывать. Это не тот уровень, к которому мы привыкли и нас приучили. 

— Если тебе запретят готовить, что вы приготовишь себе на последний ужин?

— Тартар и картофель айдахо. Мой рецепт сложный, но если кратко: горчица, вустерский соус, табаско, чили, чеснок, шалот, майонез, петрушка, пармезан и оливковое масло. 

— Тебя можно встретить в питерских столовых?

— Меня вообще в общепите нельзя встретить. Я там появляюсь очень редко. Либо в своих ресторанах бываю, либо с женой раз в месяц выбираюсь куда-то. Вывожу её в свет. Признаюсь: люблю шаверму. Простая, быстрая еда. Такой отпечаток из детства. 

🌶