Евгений Викентьев: «Девушки важнее борща»

У Евгения Викентьева два ресторана в Санкт-Петербурге, один в Берлине. Женя один из немногих, ради которого москвичи скупают билеты на «Сапсан» и отправляются в Питер поужинать в «Hamlet+Jacks». Такой кухни нет в Москве. 

I

Апостол Esquire — Упущенные возможности — Самый страшный рабочий день

— Журнал Esquire выбрал вас апостолом, видимо, от кулинарии. Какое «слово Божие» вы несете в народ?

— Гастрономия — моя религия, в остальные я не особо верю, хотя стараюсь помнить о карме. Мои «слова» — это то, что я отдаю на тарелке: что-то действительно интересное, уникальное и современное. Не люблю переделывать старые блюда, раскладывая их по-другому и интерпретируя их при помощи современных техник. Я беру основу какого-то рецепта, его настроение, характер, учитываю способ работы с основным продуктом, а дальше собираю абсолютно нетрадиционную вкусовую комбинацию. Стержень и суть есть, традиция присутствует. Получается свежий результат. Искусство подразумевает создание нового, все остальное — ремесленничество. Это здорово, но не приносит удовлетворения.  

— О каких упущенных возможностях вы жалеете?

— Я счастлив, что упустил всё, что я упустил. Кем я только не работал. Еще со школы я пытался разруливать себе деньги. Родня видела меня главой семейной компании, а я наотрез отказывался. Теперь они безумно рады и гордятся мной, но тогда ситуация была совсем иной.

Упрямство часто помогало мне делать правильный выбор.  

— Приходя домой, вы жалуетесь жене на страшный рабочий день?

— Страшно будет тогда, когда я не смогу работать. Дома я стараюсь не разговаривать о делах, это неправильно. Надо устанавливать границы. Я устаю время от времени — сейчас у меня три проекта в двух странах, каждый из них требует много внимания.  


II

Новая петербургская кухня — Суперсмелые решения — Конкуренция братьев Березуцких

— Викентьев, Блинов, Гребенщиков и Бердиев — для меня все эти имена и есть новая петербургская кухня (старой, кажется, и не было). Если зафиксировать это понятие для словаря, какое определение вы дадите?

— Ну-у-у, Викентьев и Блинов начали намного раньше. Мне кажется, уже идет вторая волна. Ребята сделали очень достойные проекты. Чем их больше — тем лучше. Общее определение дать сложно, так как стили разные. Но всех связывает независимость — каждый из нас партнер в своих ресторанах, и это здорово. Раньше был дядя, у него работал повар, у кого-то было свободы больше, у кого-то меньше, но суть та же. Петербург как наиболее европейский город России перенял эту персонализацию активнее Москвы. В столице таких проектов почти нет.  

— В чем причины возникновения этого мощнейшего движения?

— Мы все учились у иностранцев еще в нулевые. Набрались опыта, постажировались, начитались книг и поняли, что можем не хуже. Спустя годы замечаешь, что не всегда не хватало осознанности. Зато в тот «профподростковый» период мы принимали немало суперсмелых решений. Многие реально повторить и сейчас, они абсолютно не потеряли актуальности.    

— Стало известно, что братья Березуцкие откроют ресторан в Лахта Центре. Какие чувства вы испытываете по этому поводу? 

— Я рад за ребят, рад, что их проекты масштабируются, что они нашли инвестора, с которым это можно делать. Для повара это, наверное, самая большая удача в жизни — всего остального можно добиться, если есть талант и силы. Вид оттуда уникальный, такого нет больше нигде в России. Соседство самое что ни на есть правильное для такого ресторана. Локация непростая, но это дорога в самый фешенебельный пригород Петербурга.


III

Загадка русского вкуса — Еда, над которой не надо думать — Любитель рамена

— В «Hamlet+Jacks» вы подаете блюда так или иначе русской кухни. Вы разгадали тайну русской души и раскрыли русский вкус? Какой он?

— Русский вкус — весьма странная вещь. Мое поколение выросло на японских ресторанах и заведениях, приближенных к итальянским. Кухня, которую можно назвать русской, только набирает обороты. За этим стоит большая работа поваров и рестораторов, лет шесть назад не побоявшихся развивать то, что было никому не нужно. Сейчас они заслуженно пожинают свои плоды.    

— Почему русский человек так любит суши и пиццу и почти равнодушен к великой французской кулинарии?

— Это еда, над которой не нужно думать, она комфортная, повседневная. Французская же кухня является фундаментальной. Мы ведь сейчас имеем в виду то, что подают в большинстве ресторанов России.

В Японии приготовление суши — целая наука и философия, то же самое и с пиццей в Неаполе. У нас в аутентичном виде это встречается очень редко.   

— Какие блюда вы тайно любите и едите, когда вас никто не видит? Ваше guilty pleasure?

— Рамен! Если он правильный — это пушка! Я, кстати, не стесняюсь своей любви к нему. Чтобы его приготовить, нужно определенное мастерство — в отличие от классических guilty pleasure.

— За что вас ненавидят ваши сотрудники?

— Я требовательный, вспыльчивый, раньше это проявлялось сильнее, сейчас мы видимся реже, или, может, просто поспокойнее стал. На кухне у меня низкая текучка, с сушефом из «Jacks» мы работаем около трех с половиной лет, остальная команда с нами более двух лет. Видимо, не так уж и ненавидят.

— У вас два ресторана в родном городе и один в Берлине. Когда вы начнете завоевывать Москву?

—  В Петербурге оба ресторана успешные, в столице Германии все только начинается.

Правила игры в Москве мне не близки. Хотя это лучшее место в России с точки зрения бизнеса.      

— Раньше говорили, что в повара идут троечники. Вы из таких?

— Мир держится на троечниках. Человек, который учится на пятерки, не может креативно и нестандартно мыслить. У меня было, наверное, двадцать пять процентов троек. Все весьма сбалансированно получается.   


IV

Девушки важнее борща — Кто в Питере повар номер один — Модник с детства — Накаченные попки в инстаграм

— Вы отличный повар, и, видимо, девушкам, рассчитывающим на формулу «путь к сердцу мужчины лежит через его желудок», впору рыдать. Как вас завоевать? Тем более, вы женаты…

— Ни одна девушка, с которой у меня когда-либо были отношения, вообще не умела готовить. Переваренные макароны с маслом или прилипшая яичница — вершина их кулинарного мастерства. Меня это никогда не парило. В свободное время можно сходить вместе в ресторан и что-то попробовать, а если захочется домашнего ужина, приготовить его самому не составит труда. В России много красивых, интересных, харизматичных девушек. Это куда важнее любого борща. 

— Кто в Питере повар номер один?

— Сложно сказать, я вообще не особо котирую соревнования и рейтинги среди поваров и ресторанов. Особенно если оценивают проекты абсолютно разных форматов и стилей. Петербург — это город, где много заведений. Они разные. Назови мне лучшего режиссера Парижа или лучшую музыкальную группу Калифорнии, где их миллион. Правда бредово звучит?  

— Мне кажется, на новую одежду вы тратите значительные суммы. Откуда в вас это?

— С детства был модником! Ха-ха! Тогда в магазинах толком ничего не продавали, и мама шила мне по журналу Burda. Позже я всегда старался искать что-то классное.

Причем я совсем не брендозависимый человек, мне по**й, что там на бирке, это, наверное, и спасает меня от больших трат.

Да, у меня есть дорогие вещи, например, ботинки Jean Baptiste Rautureau за семьсот евро. Мне они достались за полцены, они реально крутые и того стоят. А недавно я случайно зашел в Primark (просто было интересно, что это) и купил охрененную рубашку за шесть евро! На одной вечеринке меня спрашивали столичные моднари: откуда? И были в шоке от ответа. У меня есть две сшитые на заказ косухи — за каждую я заплатил около пятнадцати тысяч вместе с материалами. Это я к чему? Можно круто одеваться и тратить минимум денег. Бренды очень много зарабатывают на хайпе от коллабораций. Большая часть этих шмоток явно переоценена. 

— Судя по инстаграму, вы стараетесь проводить мало времени на родине. Надоело жить в Питере?

— Санкт-Петербург — это больше, чем любовь! Супергород с абсолютно уникальной энергетикой. Я коренной житель и, видимо, чувствую его по-особенному. Надоесть он мне не сможет никогда.  

— В инстаграме у вас двадцать восемь тысяч подписчиков. Наверняка больше, чем у любого вашего одноклассника. Это повод для гордости? 

— Инстаграм — это хороший инструмент продвижения собственного бренда. В моем аккаунте девяносто пять процентов постов связано с моими проектами. Я стараюсь делать хороший контент: работаю только с лучшими, на мой взгляд, фотографами, мне важно, как мое блюдо будет выглядеть на медиапорталах. Сказать, что я ответственно подхожу к ведению соцсетей, нельзя. Иногда я делаю посты раз в неделю, что категорически недопустимо. Меня это не сильно парит, если бы не моя деятельность, я бы, наверное, вообще не завел инстаграм. Не разделяю общего стремления жить напоказ — все вдруг стали героями реалити-шоу, ублажая свое самолюбие. Но во всем можно найти и положительные стороны. Девочки, насмотревшись на фитоняшек, начали качать попки, мальчики поняли, что нужно быть успешными для того, чтобы эти попки оказались в их руках. Если это кого-то мотивирует — прекрасно.

Фотографии: Анастасия Лобанова

🌶