Тахир Холикбердиев: «Девушку можно соблазнить куском мяса»

Тахир — самый знаменитый мясник и ресторатор Краснодарского края. Правда, он уверяет, что популярен он в Москве, а не на родине. «Скотина», «Ребро Адама», «Южане» — это все посольства говядины под его руководством. А еще он фанат футбола, но мы договорились эту тему не обсуждать. В меню: женщины, мясо, алкоголь… 

I

Любитель троллить веганов — Как вы можете есть падаль — Усталость от мяса

— У тебя мясные рестораны. Ты любишь троллить веганов?

— Веганов – да. Это такая агрессивная масса людей, которая не удовлетворена какими-то своими действиями. И вся их философия, концепция построена на негативе. На Даниловском рынке была масса историй, когда подходили негативно настроенные люди и говорили – «как вы можете есть падаль, убивать животных?» То есть люди пытаются навязывать какие-то моменты, о которых их никто не спрашивал.

— Понятно. А они на тебя как-то нападали, угрожали?

— Был один… Я любил раньше помахать кулаками, но мне это уже давно не интересно. И один провоцировал, провоцировал. Ну пришлось его пиздануть. Ну один раз. И то без следов. Все же как сейчас – заявления, заявления… 

— А вегетарианцы как себя ведут?

— Что касается вегетарианцев, там действительно больше уважения к себе и уважения к продукту, с которым ты работаешь. Мне нравятся вегетарианские блюда. Я вообще считаю, что те, кто занимается вегетарианскими ресторанами, они делают это с более тщательным подходом. Почему? Это реально сложнее. Потому что тебе нужно сочетание: помимо клетчатки и углеводов нужен белок, а белок может быть только в ограниченных продуктах, которые используют вегетарианцы. А неорганический белок приготовить намного сложнее, чем естественный белок. 

— У тебя в ресторанах один белок, ты не устал от мяса?

— Мне нравятся периоды, когда я мяса не ем. Я вообще стараюсь не есть мясо каждый день. Многие думают, что если ты занимаешься мясом, ты должен есть его каждый день – нет. Красное мясо нужно есть несколько раз в неделю. Лучше есть один раз в неделю, но при этом высокого качества, чем есть какую-то фигню каждый день.


II 

Шотландский самогон — Проблемы с коктейлями — Первое похмелье

— А когда ты открывал коктейльный бар, в голове был коктейль, который должен быть в баре? 

— Ну, не совсем коктейльный бар. Он больше построен на чистоте напитков. Мне нравятся дистилляты – в чистом виде, в сочетании или настоянные на чем-то. Поэтому мне всегда хотелось, чтобы был классный выбор шотландского самогона и чтобы были различные дистилляты в различных проявлениях. То есть чтобы была возможность самостоятельно гнать и настаивать.

— А коктейли? 

— Такой задачи не было. Понятно, что все мы пьем коктейли с разных времен, но это всё зависит ещё от настроения. Сейчас, конечно же, мне больше хочется пить коктейли – эта индустрия стала более развита, чем пять лет назад. И сейчас коктейли в разных местах действительно интересны. Но у коктейлей есть одна проблема. Пить один-два коктейля я не могу, а на следующий день тебе бывает очень плохо. Хуже только от вина. 

— В каком возрасте ты понял, что похмелье это не круто?

— Год назад. Потому что оно только появилось. Раньше похмелья не было. Вообще было плевать, сколько ты пьешь, как ты пьешь. И год назад да, я понял, что похмелье это не круто, поэтому я всегда к нему сейчас готовлюсь.

— Каким образом?

У меня всегда дома есть набор – «Энтеросгель», «Нурофен», какие-то еще таблетки. Если раньше, когда мне хреново было, я мог выпить «Алкозельцер» утром перед какой-то важной встречей или вообще похмелиться и пойти на встречу, то сейчас я стараюсь с вечера, прежде чем заснуть, это сделать, а утром можно похмелиться, в общем-то.


III

Чего хотят женщины — Бычьи яйца — Как соблазнить девушку

— Так, вернемся к мясу. В наш век можно женщину соблазнить куском мяса?

— Абсолютно. Раньше было в ресторанах 70/30 больше мужчин, то сейчас я думаю даже иногда 60/40 в пользу женщин. Сейчас это больше, наверное, как раз женский продукт, чем мужской. 

— Что они в основном заказывают?

— Они больше любят либо запеченное, либо гриль. Потому что все такие, следят за собой. Кстати, женщины менее подвержены именно вот этой примитивной позиции, что «мясо должно таять во рту». Реально, приходят, смотришь – мужчины, какие-то, может быть, даже штангисты, качки, они реально едят почему-то филе. Это очень-очень странно. А девушки наоборот, они в принципе готовы к каким-то открытиям. Но девушки не готовы к субпродуктам, это я всё больше понимаю. В сете, с которым мы ездим от «Скотины» по гастролям, есть блюдо, называется «Краснодарские гребешки». Ну, это бычьи яйца. Они реально выглядят, как гребешки и по вкусу, как гребешки. И, конечно же, девушки с щепетильностью и осторожностью подходят к этому.


IV

Сложная работа повара — Развитие рынка ресторанов — В Москве мало денег — Брать деньги за бронирование

— А ты понял уже, что быть поваром и вообще работать в индустрии — это не очаровательная профессия?

— Работа в ресторанах, в отелях, в барах – это сложная работа. И она совсем не такая, как многие ее представляют. Во-первых, она физически сложная. Лишь бы потому, что ты всегда на ногах, не важно, какую позицию ты занимаешь в ресторане. Второй момент – психологически сложно, потому что помимо позитива, много негатива, который нужно переработать и выпустить позитив. Это непросто, особенно на том рынке, который мы сейчас имеем. Рынок, как мне кажется, сейчас неправильно может начать развиваться. 

— В какую сторону? Почему?

— В сторону того, что эта область будет восприниматься именно по принципу «Чего изволите, сударь?» Обслуги. К сожалению, мы сами приучили гостя к этому, когда были 90-е, были сложные времена, все были рады, лишь бы к ним приходили люди и тратили деньги. Потом наступили жирные 2000-ные, когда у людей появились деньги, и ты пытался максимально оставить эти деньги у себя. Как раз появились крупнокалиберные форматы, когда под одной крышей было всё – от борделя, ресторана и заканчивая караоке, казино и чем-то еще.

— Все и сразу…

— В Москве еще остаются такие люди, которые хотят в ресторане действительно получить всё и сразу и они возмущаются, почему в мясном ресторане нет 16 наименований краба. Или когда они приходят в алкогольный бар, где в туалете совокупляются, смотрят футбол и что-то еще, они удивляются – почему у вас нет грейпфрутового фреша? Блядь, а почему должен быть грейпфрутовый фреш в баре?
Поэтому или рынок сейчас пойдет в сторону того, что мы производим классный продукт и вы к нам приходите, или же по-прежнему мы готовы для вас делать всё, лишь бы пришли. Эта ситуация ещё зависит от экономической составляющей. У людей просто нет денег, реально нет денег. Даже в Москве.

— Это чувствуется?

— Очень сильно. И многие считают, что мы сейчас как-то 19-й год проведем, а потом всё вернётся. Никогда уже не будет, как раньше. 

— Как ты относишься к инициативе брать деньги за бронирование столов?

— Это важный момент и, если не сделать это в ближайшее время, то это будет один из дополнительных способов убить и так пошатнувшуюся прибыль ресторанов. Мы настолько приучили клиента, что ты приди, мы готовы повернуться задом, отымей нас, как хочешь, только приходи. Но это не всегда имеет положительный эффект. Людям иногда лень перезвонить, отменить, предупредить. При этом, когда незначительная часть людей выезжает за пределы страны, они с удовольствием бронируют себе хорошие рестораны, оплачивают депозит картой. Не приходят — с них снимают деньги и это считается нормальным.
Я считаю, мы имеем право предложить вид такой услуги. Но это должно произойти во всей индустрии в целом. Потому что всегда найдется какой-то п…дорас, который пойдет в другую сторону, посчитает себя самым умным.

— Рестораны много теряют на тех, кто забронировал или не пришел?

— Это касается ресторанов, которые достаточно популярны. Вот четверг, пятница, суббота – полная посадка. Для того, чтобы бизнес был эффективным, ты платил зарплату, налоги и так далее, ты стараешься сделать две посадки за вечер, распределяешь по времени. Люди бронируют на восемь часов, просят стол на 6 человек. Не приходят, не берут трубки. Ты в это время не можешь посадить туда других людей.
Или человек бронирует на четверых, а приходит вдвоем, и весь вечер пьет чай с пирожным. Мне кажется, что депозит — это нормальная история. Это же деньги, которые ты можешь потратить. Никто тебя не заставляет заплатить за стол. Просто это некая гарантия, что ты придешь.


V

Женщина повар — Уважение за сиськи — Секс после рабочего дня

— Женщина шеф-повар — это норм? 

— Это норма, но это физически это сложно. Когда сложно физически, это сложно и психологически.  Женщины более стрессоустойчивы. 

— То есть как шеф-повара они могут быть даже лучше?

— Они могут быть даже лучше, но единственное (я могу ошибаться), у них есть заведомое чувство, что их будут принижать и их не будут уважать только из-за того, что они женщины. Я могу сказать, что уважают или не уважают всегда не за сиськи или за член, а уважают за действия и поступки.
Думаю, всё больше и больше женщин-поваров будет появляться. У меня в ресторане «Скотина» в течение 4 лет, была шеф-поваром женщина. 

— Человек, который столько лет в ресторанном бизнесе, скажи: шеф-повара по вечерам могут быть сексуальными, после рабочего дня? 

— Мне кажется, есть такая внутренняя психологическая усталость, от которой ты получаешь кучу положительных эмоций. Наверное, вечером в этом и есть определенная сексуальность. Моя бывшая жена, с которой мы сейчас лучшие друзья, ей нравилось, когда я приходил после кухни, весь пропахший смокером и так далее, она говорила, что это круто. А я ненавидел этот запах, мне все время казалось, как в фильме «Пляж», когда у чувака на руке рыба, рыба, рыба… Мне всегда казалось – мясо, мясо, мясо, что оно не отмывалось.


VI

Как и почему похудел — Когда ешь, не пьешь — Постоянная борьба в голове. Рецепт счастья 

 — Ты заметно похудел — почему?

— Мне все писали – ты, наверное, чем-то серьезно болен? Когда ты начинаешь выглядеть лучше, все думают, что тебе наоборот хуёвее. Есть такая особенность у людей.
Произошла какая-то система внутреннего перенасыщения, организму захотелось меньше чего-то есть, вот и всё. Я не сидел на какой-то диете. Ничего особенного нет. Появились внутренние правила, когда тебе комфортно. Одно из главных правил – когда ешь, ты не пьешь. 

— Тебя можно назвать избалованным ребенком?

— Боюсь, что нет. Я вырос в полной демократии. Родители давали полный выбор действий, но строго спрашивали, когда ты за это должен был отвечать. Единственное, что, как и всех советских детей, нас стыдили за какие-то действия: «громко не смейтесь в троллейбусе, не мешайте людям, парад – почему вы смеетесь? Гимн – всем молчать!» И еще, еще, еще… 
Мне нравится поколение, которому 18-23, у них нет в голове каких-то ограничений. Каждый из них формирует, что плохо, что хорошо, в зависимости от воспитания, от среды, но нет такого, что есть ограничения, с которыми они живут. Они более свободны в принятии решений. У них нет понятий, что нужна постоянно борьба. А у нас в голове борьба, мы должны с кем-то бороться.

— Худший совет, который тебе давали.

— «На ошибках учатся». Х…йня это всё. Можно совершить такую ошибку, за которую будешь расплачиваться всё время. Ошибки нужно не совершать. Ошибки пусть совершают другие, а ты нам этом учишься.

— Если представить счастливый день в твоей жизни, как он должен пройти?

— Должно быть внутреннее спокойствие – это и есть счастье. Когда ты внутренне полностью спокоен и удовлетворен собой, людьми, которые с тобой. Это и есть счастье.

Фотографии: Игорь Родин

🌶