Лучшие московские блюда. Картофельное пюре в 800°С Contemporary Steak

Пюре в 800°С Contemporary Steak — настоящий наркотик. 

И это утверждение правдиво на 100%, ведь после первого употребления хочется повторить еще. Даже мамино пюре отдыхает перед ним. Нежная текстура, сливочный вкус с нетривиальными добавками, переосмысленные на современный лад французские техники. 

Кто тот гений, что придумал картофельное совершенство?

Изначально рецепт придумал француз Жоэль Робюшон — титан, фундамент современной гастрономии и лучшие повар столетия. Из банального набора продуктов, он делал простое и идеальное пюре, которым восхищались все, кто его пробовал. 
В Москве похожее картофельное пюре готовит Сергей Балашов — шеф-повар ресторана 800°С Contemporary Steak. Во время трехмесячной стажировки в Beefbar в Монако он выяснил все секреты и реализовал их уже у себя на кухне. Приправив слегка авторским почерком. Впрочем, он не первый кто делает попытку повторить великий рецепт.

В чем секрет?

Пересказывать секреты приготовления картофеля бессмысленно. Там столько возьни и тонкостей, что проще заплатить за готовое блюдо. Как пишут в рекламе: «Трюк выполнен профессионалом, не пытайтесь повторить». Нежная структура достигается за счет добавлением громадного содержания сливочного масла в картофель, естественно, белорусский (какой же еще?). Само пюре очень долго взбивают и перемешивают руками. Повар превращается в кухонный комбайн с мозгами. Можно даже бицепсы накачать. А секретный ингредиент, который отвечает за бархатистость вкуса и аромат — это мускатный орех. Здесь его появление не случайно. Французы не любили картофель, на их вкус он отдавал болотом и землей. Поэтому в него добавили азиатскую специю — и это сработало.

А какие вкусы бывают?

Сергей Балашов пошел чуть дальше Робюшона. И на основе рецепта француза, стал придумывать новые сочетания картофельного пюре. В ресторане подают пюре с демигласом, горгонзолой, пармезаном, черной икрой, васаби, беконом и чесноком, лимоном и лаймом, трюфелем, крабом и халапеньо. В ресторане никто не забывает про сезонность продуктов. Сейчас, например, делают пюре со сморчками, а потом еще будет лисички. Надоесть вкусы вряд ли смогут. Если выбирать три вида на пробу, то советуют заказать с лимоном и лаймом, пармезаном и васаби. Эти вкусы дадут возможность полностью оценить весь замысел пюре и его наркотические свойства.

Кому, когда и с чем есть?

Подходит как для мясоеда, так и для вегетарианца в любое время суток. Многие гости заказывают его как соус к стейку, но его можно смело брать даже на завтрак. Цена очень приятная — от 250 до 550 рублей за порцию. 

Пробовать: 
Ресторан 800°С Contemporary Steak
Москва, Большой Патриарший переулок, 6/1
Метро: Тверская, Маяковская
Телефон: +7 (499) 769-33-33

Автор: Алиса Абаева

🌶