Глен Баллис: «Шеф-повар, который считает себя рок-звездой, не шеф-повар»

О нем говорят из каждого утюга: Глен Баллис вместе Аркадием Новиковым и Антоном Пинским открыл Magura Asian Bistro и этим утёр нос прошлому проекту Cutfish, он поставил кухню в Avocado Queen. Его наградили премией Insider. И это всё о нём. Хороший повод начать разговор…


— В силу возраста и заслуг, вы можете назвать себя самым авторитетным поваром Москвы?

— Я не считаю себя самым значимым шефом в Москве, и, если честно, я не слежу за трендами. Но, думаю, если твой бизнес может выжить в 2019 году, значит ты в тренде.

— Если представить повара лучше вас, какими качествами он должен обладать?

— В Москве очень много молодых шефов, которые, возможно, даже лучше меня. Я никогда не считал себя лучшим. Просто думаю, что юные повара должны превосходить своих предшественников не только в плане еды, но и бизнеса.

— О каких упущенных возможностях вы жалеете?

— Я не сожалею ни о чём, я просто стараюсь смотреть вперед, в будущее. Если я начну писать все свои сожаления, то придется писать вечно. Мысли об ошибках прошлого затуманивают ваше видение и мешают фокусироваться на будущем.

— Говорят о том, что повара — это новые рок-звезды. Вы на звезду не похожи…

— Шеф-повар, который считает себя рок-звездой, не шеф-повар!

— Вы уже научились ругаться матом по-русски? Какое слово вас удивило?

— «Ебанутый»! Мне нравится, как звучит это слово.

— Вы чувствуете, что были рождены стать именно поваром?  

— Мне сложно представить себя в другой профессии. Рестораны – это как наркотик: звуки, запахи, шум, вкусы и атмосфера… Я обожаю это, поэтому думаю, что да, я был рожден для этой работы.

— Вы всегда довольны результатом работы? В какой момент вы понимаете, что вот да — это блюдо идеально!

— Я никогда не удовлетворён, потому что в момент, когда тебе кажется, что ты доволен, кто-то другой обгоняет тебя. Удовлетворение – это самодовольство.

— Часто любит говорить о вкусной маминой домашней кухне. Ваша мама и папа хорошо готовили?

— Моя мама, брат и сестра великолепные кулинары, и именно они сыграли роль в моем становлении как повара. С детства моим любимым блюдом в мамином исполнении был греческий пирог спанакопита. Она готовила его по всем правилам, из шпината, который рос у нас в саду. 

— Кажется ваши дети будут говорить о том, что их папа замечательно готовил. Что обычно вы готовите дома?

— Я не так часто готовлю дома, даже сказал бы, что довольно редко. Но если и готовлю, то обычно либо жарю шашлык  из свиной шеи, либо варю пасту для дочери — спагетти с томатами и базиликом. 

— Почему люди приходят к вам в рестораны? Это потребность в еде или некий социальный аспект?  

— Мне кажется, что из-за еды и атмосферы. Люди любят интересную, но в то же время простую и комфортную еду.

— Какой совет вы дадите парню, который вдруг решил стать поваром?

— Я бы посоветовал выбрать другую отрасль, если вы не готовы посвятить этому делу 100% своей жизни. Это жестокая и неумолимая индустрия. Нельзя становиться поваром, чтобы просто быть поваром, потому что в этой стране уже полным-полно таких. Нужно изо всех сил стараться быть кем-то больше, стараться стать выдающимся шефом в своей стране.

— В какой момент вы почувствовали, что вам на кухне можно всё?

— Я еще не достиг этой точки, я всё еще учусь. Каждый день я вижу и слышу что-то новое.

— Вы опытный повар, волнуетесь перед тем, как открыть новый ресторан?

— Всегда очень волнуюсь во время открытия нового ресторана. Я всегда волнуюсь, если в одном из моих ресторанов неполная посадка. Я очень тревожный человек в этом плане.

— Какие придуманные вами блюда должны остаться в памяти людей, после вашего ухода из профессии?

— Думаю, что именно мои овощные блюда оказали наибольшее влияние на гастрономию в городе. Их грубость и простота. Многие смеялись надо мной, когда я начал подавать овощи в качестве основного блюда, но теперь мы видим, что многие начали так делать.

Фото: Георгий Кардава

🌶