Мамия Джоджуа: «Меня бесит, когда заказывают жареные хинкали»

В апреле в журнале The New Yorker вышел громадный текст о том, что американцы открыли для себя кулинарное чудо в грузинской кухне. Пока грузины не задрали от гордости носы вверх, мы отправились в лучший грузинский ресторан Москвы «Казбек», узнать у шеф-повара Мамии Джоджуа, что такое грузинская кухня и как он видит себя в мировом контексте. 

I

Как в США открыли грузинскую кухню — Самое удивительное блюдо — Хачапури с трюфелем

— Журнал The New Yorker вдруг открыл для себя грузинскую кухню… и советует это сделать всем соотечественникам.

— К нам в ресторан иногда приезжают известные повара со всего мира. И для многих грузинская кухня — это открытие! Первым делом, они пытаются найти для себя знакомые мотивы. Провести параллель между своей родной кухней и грузинской. Но зачастую это сделать невозможно. Для них Грузия неизученное кулинарное богатство.

— Что их удивляет в первую очередь?

— Когда мы накрываем стол, иностранцы не могут понять, почему они не знали и не пробовали столько блюд. Начиная с разноцветных пхали, переходя к «тяжелой артиллерии» Грузии с большим количеством грецкого ореха — сациви, и заканчивая выпечкой.

Хачапури — самое важное открытие для наших зарубежных гостей.   

— Для плавности входа в мировые тренды будешь ли ты переосмысливать кухню или пойдешь вперед со старыми рецептами?

— В рамках Chef’s table я готовлю свои авторские блюда: хачапури с трюфелем, суп с морепродуктами в стиле том ям, черноморские мидии с грузинскими соусами — это основа новаторства, которая мне интересна. Некоторые блюда я переосмысляю по-грузински. И если для Москвы это привычно, то грузинам это необычно. 

— Что еще необычного ты собираешься готовить?

— Открою секрет: я готовлю меню фастфуда в грузинском стиле: начос по-грузински, хот-дог из купатов и еще несколько блюд. И важный момент: я не против таких экспериментов, но я против, когда авторское видение выдают за традиционную грузинскую кухню. Нельзя гостей вводить в заблуждение. Когда я вижу в меню рыбу из Атлантического океана, извините, ребята, как вы дошли до этого абсурда в грузинском ресторане?!  


II

Грузинская кухня в Москве — Это неприемлемо — Современная кухня

— У нас многие жалуются, что меню из пхали-хачапури-хинкали-сациви-лобио и еще десятка любимых блюд, обильно приправленных кинзой, чесноком и грецкими орехами, изрядно утомили. Стоит ли менять кухню в угоду публики?

— Ее уже поменяли. Грузинская кухня в Москве не очень похожа на настоящую грузинскую кухню в Грузии. Для меня эталон грузинского застолья — это обилие блюд, тосты и музыкальная программа. 

— Вернемся к разнице кухни в России и Грузии. В чем отличие?

— В Москве большое влияние на вкус имеют владельцы, а не шеф-повара. У владельцев есть свое видение блюд и идея, чтобы готовили так, как они понимают. Например, у того, кто разбирается в аджарской кухне — будут сильные блюда этого региона. Остальные блюда — слабые. Таким образом, из-за того, что человек не разбирается в основах кухни и продуктах, получается новодел.

— У тебя есть желание приготовить блюда иначе, буквально вывернуть их.

— Я очень трепетно отношусь к тому, что проверено годами. Предпочитаю не трогать классические рецепты, а придумывать на их основе новые. Например, беру хачапури и добавляю в него черный трюфель. Или готовлю тар тар (грузины сырое мясо не понимают), но делаю его с характерными грузинскими ингредиентами: из телятины, добавляю джонджоли — их называют грузинские каперсы и сванскую соль. И так из грузинских продуктов получается не грузинское блюдо.

— Получается современная грузинская кухня…

— Мне не нравится слово «современная». Под этим словом я понимаю, что речь идет о технологиях. Например, приготовить сациви с пеной. По факту — это современная грузинская кухня, потому что технология современная. Я же сторонник авторской кухни, когда привычный компонент заменяют похожим: например, я готовлю чашушули из мидий в грузинском стиле.


III

Как повара бегут из Тбилиси — Виза в Россию — Кто придумал жаренные хинкали

— Это правда, что лучшие грузинские повара работают в Москве?  

— Нет. Лучшие повара остались или в Тбилиси или переехали на Запад. Получить визу в Россию — это ад. Из громких проектов Тбилиси сюда кажется никто не перебрался. Или я просто не знаю этого.

— Миф или правда: жаренные хинкали появились, потому что щедрые грузины заказывали много, хинкали остывали и их просто поджаривали в масле?

— Однозначно! Меня бесит, когда люди сразу заказывают жаренные хинкали. Перед тем как его обжарить, чтобы не случилось кошмара на кухне, он должен остыть. Это довольно долго, а гости не хотят ждать. Кто-то в Москве придумал, что можно сразу подавать жареные хинкали. Зачем?! 

🌶