ramen

Лучший рамен — из свиньи-девственницы

Рамен — это новый фо бо. И если съесть миску вьетнамского супа в Москве не проблема, то с достойным раменом проблем больше. По совету товарищей, я отправился в рамен изакая бар [KU:], чтобы выяснить, какой рамен можно считать эталонным. И тут мне помог бренд-шеф мини-сети [KU:] Вадим Мальков. Выяснились любопытные подробности.

«Эталонный рамен — куриный сио, остальное от лукавого!». «Что за бред! Только тантанмен на густом свином бульоне, ваш куриный пенициллинчик для полных лохов!». С тех пор, как народ начал активно покупать билеты Москва-Токио, такие заявления звучат довольно часто. И они совершенно неверны. В Японии 35 тысяч раменичных. Рецептов раменов примерно десять тысяч. Свиные — самые нажористые и, для многих, самые «японские» на вкус, но точно так же популярны и куриные. Бывают рамены на рыбном бульоне, и овощном. И на говяжьем — например, сукияки рамен, заправленный сладким мисо и саке, он есть в меню [KU:] на Большой Грузинской, 69, на радость московской японской диаспоре. Но это совершенно не значит, что рамен – любой суп с пшеничной лапшой. У раменов есть родовые особенности, и есть признаки, отличающие хороший рамен от никакого.

ВЕШАЕМ ЛАПШУ

Главное в рамене лапша. Почему? По определению. Так переводятся китайские иероглифы, давшие название блюду — «ламянь» (кит. трад. 拉麺, упр. 拉面, пиньинь: lāmiàn, палл.: ламянь) — тянуть лапшу.  Лапша не такая, как из пачки, купленная в «Пятерочке», и вообще — не любая. По хорошему, для ее производства нужна машина за несколько миллионов рублей. Но и это не главное. Фокус в том, что лапша проходит через процесс ферментации. Происходит это так: после того, как лапша готова, её связывают в не тугие мотки, наподобие пряжи для вязания, и оставляют в покое, лишь иногда осторожно переворачивая. Тут можно подумать, что лапша сохнет: ничего подобного. Она занята другим делом: ловит дикие дрожжи. То есть внешне она спокойна, но внутри кипит бурная жизнь — сложная химическая реакция воздуха, щелочи, глютена и прочих составляющих. Упомянутые дикие (то есть свободно и незаметно живущие в воздухе и на деревянных лотках) дрожжи жадно едят крахмал, тесто становится менее «углеводным». Развивается белок, глютен, пшеничная клейковина: структура лапши становится более эластичной.

Для полного созревания требуется от двух до пяти дней. Один день на свежем воздухе (старт ферментации), потом мотки лапши перемещаются в холодильник. За эти каникулы (дальше лапшу ждет бульон терзаний) она приобретает вкус. Муку используют пшеничную, из мягких сортов (плюс еще миллион требований к ней), иногда добавляют яйцо, иногда подмешивают часть муки из тапиоки — так лапша становится еще более эластичной. Иначе, после принятия горячей ванны, она чересчур разбухнет и станет похожей на ту свою далекую родственницу, что подают в детских садах, а то и вовсе развалится. Но и итальянские al dente спагетти она не должна напоминать ни в коем случае: лапша призвана еще впитать бульон со всеми вкусами рамена! 

Казалось бы, можно схалтурить, русский человек не столь хорошо понимает смысл лапши, но японца не обмануть. Именно на них стоит обращать внимание: если в зале сидят и шумно, будто целуя лапшу взасос, как вампиры, едят рамен японцы — место хорошее, надо брать.

Попробуйте, между прочим, есть, как они: ложка для бульона в левой руке, палочки в правой. Цепляешь лапшу со дна миски огненно горячей и втягиваешь в рот, чтобы по дороге слегка остудилась. Кстати, это еще один признак порядочного рамена: он не только очень горячий сам по себе, его наливают в подогретые миски. Голыми руками такую миску не возьмешь, в [KU:], как и во многих хороших японских раменичных, официанты используют как прихватку белые слюнявчики, которые потом предлагают повязать гостю. Не отказывайтесь, услуги химчистки нынче недешевы. К тому же в этом жесте заботы есть что-то изысканно любезное, сродни ритуалам гейши. А японские гейши, между прочим, возглавляют список самых высокооплачиваемых профессионалов в мире. Здесь же все бесплатно. Как говорится, чаевые приветствуются, но всегда остаются на усмотрение гостя.

БУЛЬОН ТЕРЗАНИЙ

Вторая важнейшая составляющая рамена — бульон. Он, как мы уже поняли, может быть очень разным, но есть ориентиры. Например, легкий и прозрачный бульон варится, на секундочку, шесть-восемь часов.  А плотный и мутный, липкий на губах, который называется пайтан, —  с ним вообще интрига. Даже куриный (тори пайтан) варят порядка 10 часов. Пайтан из свиньи значительно дольше — от 15 часов.

Японцы используют древнюю, первобытную схему: в бульон закладывают всякую ерунду: куриные каркасы, крылья, головы с гребешками. В [KU:] добавляют еще целую, с лапами, желтую курицу кукурузного откорма, но это уже от роскоши. От порося в котел идут разные запчасти: зачищенная голова, ножки с копытцами. Современному горожанину нужны веские улики, чтобы решиться на этот шаг и съесть такое варево. Теория ответственного потребления (съесть все — от пятачка до хвостика) не всегда срабатывает.

Но козырь есть. Решающий аргумент по имени коллаген. В куриных лапах и свиных остатках масштабное количество этого белка (Минздрав рекомендует). Это ключевой фигурант в деле о рамене. Если проводить параллели между японским бульоном и русской кухней — это почти холодец в середине жизни.  Или, если вам ближе Кавказ, — хаш.

При этом, подчеркивает Вадим Мальков (между прочим, обладатель домашнего питомца мини-пига по имени Арнольд), лучше брать свинку-девственницу. Старый хряк или пожилая свинья — гаранты того, что получите не самый лучший аромат (прямо скажем, неприятный запах), жидкость потемнеет. Короче, они делают всё, чтобы фактом присутствия испортить блюдо. Буквально собственным телом «подкладывают свинью».

А дальше продолжительная, как континентальный перелет, варка. В кастрюле пайтан должен брыкаться, кипеть, фыркать. А повара ведут себя как узурпаторы — настойчиво выбивают коллаген из животных запчастей. 

Количество продуктов, температура, время варки, — все рассчитано. Но в солидных раменичных  на помощь повару приходит техника: есть специальное оборудование, которое по капле бульона измеряет его плотность. Примерно такая же машинка измеряет уровень солености.  Важно, чтобы вкус бульона оставался в рамках нормы, без сюрпризов. 

В Японии не принято, чтобы в раменшопе подавали несколько раменов на разных бульонах. Там строго: здесь свиной бульон, а курица где-то за углом. В Москве не лишают себя удовольствия выбора. В [KU:] есть даже овощной рамен на бульоне из запеченных корнеплодов, и это не жиденький веганский супчик с лапшой, это именно рамен, не хуже других. Как понять? Можно внезапно процитировать политолога Екатерину Шульман: «Еда должна быть такая, чтоб после нее выйти на мороз, похлопать рукавицами по бокам и дальше везти почту в Иркутск». После хорошего рамена именно так и хочется делать.  

КАЕШИ И ТОППИНГИ: СОБРАТЬ РАМЕН

Лапшу отваривают минуту. Добавляют каеши и все это заливают бульоном. Что такое каеши — по-русски мы назвали бы это заправкой. Собственно говоря, это и есть вкус рамена, его spirit. В каеши сою рамена входит соевый соус, но не из магазинной бутылки, его варят специально. Соль, чеснок, чили, мисо, — это все элементы каеши. На этапе сборки в рамен могут добавить растопленный свиной жир, японцы очень ценят этот продукт. 

Сверху аккуратно выкладывают топпинги. При этом лапша лежит таким образом, что играет как бы роль подушки, не дает остальным участникам рамена проваливаться внутрь. Чем дополнять рамен: здесь можно перечислять очень долго. Лист водорослей нори, пахучая мякоть бамбука (менма), мясной фарш, мелко порубленный лук-шалот или (очень часто) лук-резанец, кунжут, любимая миллионами капуста кимчи, разнообразные грибы, земные и древесные, что-то зеленое — шпинат, бок чой или кинза, что-то хрустящее — проростки сои или свежие эноки.

Очень часто дополняют рамен ломтиками хорошо приготовленной курятины или свиной шеи (тяшу или чашу). Старая школа вываривает мясо с имбирем, чесноком, соевым соусом. Новая школа готовит долго и при низких температурах. Очень часто в рамен добавляют яйцо – пашот или маринованное, аджитама, разрезанное на половинки.

Перед гостем ставят лохань. Огромную миску с раменом. Причем в Москве еще щадят гостей и обычно предлагают порцию грамм на 600-800, а в Японии не редкость порции больше килограмма. Казалось бы, много, но нет.

Для начала японцы съедают штучек пять гёдза — разогревают желудок. Много пива, и только потом на сцену выходит рамен. Часто заказывают дополнительную порцию вареной лапши, дополнительные топпинги: от миски бульона надо получить как можно максимум удовольствия.

Кстати, миска для рамена должна быть сверху широкая (чтобы суп быстрее остывал и можно уже было начинать его есть), снизу – узкая, чтобы тепло сохранялось. В принципе, это годная форма миски почти для любого супа, но не всем очевидна эта, основанная на простых законах физики, мудрость.

РАМЕН ДЛЯ ЛОХОВ

Плохой рамен вычислить легко. Обычно недоваренный бульон, пустой, плоский вкус. Коллагена мало, губы не слипаются. И недозрелая лапша, её текстуру можно сравнить с покупными макаронами. Ошибка русских рестораторов в том, что они ориентируются не на японский вкус (эти могут и рамен-борщ съесть, если вкусно), а на среднестатистический. И думают, что рамен можно впихнуть в обычное ресторанное меню, где-то между морскими ежами, устрицами, цезарем, щами и фо бо. Но, как легко понять из вышеизложенного, этот номер не проходит. Бывает правда еще instant ramen: тот, который вы покупаете в супермаркете и заливаете дома кипятком. Мой друг Федор Тардатьян уверяет, что лучший рамен готовит Сесиль Плеже. Её секретный ингредиент — плавленный сырок.

🌶