Суши

Сетевые суши — это комбикорм

С подозрением отношусь к суши по вызову и тем суши, что в продают в сетевых ресторанах. Дело не только в том, что работники там неряхи и кажется всех ненавидят. Я больше беспокоюсь за продукт.

Я попросил Евгения Мещерякова, бренд-шефа суши-бара «Ой Си» (под его руководством еще работает устричный бар Umi Oysters) рассказать про популярные виды рыбы и рис из сетевых кафе и доставки. Признать, что там предлагают фуфел. 

Евгений Мещеряков

Смотри на цену

Перед тем, как ты вложишься в инвестпроект, заказав суши в забегаловке, стоит обратить внимание на ценообразование. Низкая цена — беги. Значит, там дрянь и комбикорм. Это дань моде, на которой зарабатывают. 

Мы находимся в средней полосе, тут рядом нет ни морей, ни океанов. Значит неотъемлемая часть цены — это доставка продуктов самолетом. Знаете, сколько это стоит? Не может тунец быть дешевым!

Про рис

Риса существует «миллион» видов. Он растет, как сорняк, особенно, когда его хорошо увлажняют и присматривают. Так вот не каждый рис может использоваться в суши и роллах. Мы используем классический круглозерный рис, который считается эталоном японского риса. Называется он акита комачи. Килограмм его дороже другого риса, который есть на рынке. Если рассыпать его на ладони, то увидишь, что зерно к зерну, они даже, как жемчуг просвечиваются на свету. В недорогих кафе может быть использован похожий рис, но из Вьетнама. 

Японский тунец

Про тунца

В среднем по рынку, килограмм тунца блюфин стоит порядка 5,5 тысяч. Это классический тунец, которого употребляет японец. А если мы обратим взоры на дешевые суши-бары, которые плодятся пачками, то уверяю, что там тунец замороженный и брикетированный, из Индонезии, за 1000 рублей килограмм. Есть такую рыбу сырой нельзя. 

Узнать по внешности такой тунец очень легко. Цвет у дешевки блеклый, с преобладанием жилистых пор и он никогда не бывает багрово-темно-синим, он всегда будет розоватый. А розовых тунцов не бывает. Они все багряно-красные, будто кусок говядины. Японцы единственные монополист по приличному тунцу, поэтому всегда убедись, что тунец японский. Это эталон качества.  

Японский тунец

Про лосось

Мы получаем филе охлажденного, а не замороженного фарерского лосося. Он лучше российского лосося, но лишь потому что, в России рыба не стабильная в качестве. И все потому, что его не правильно сохраняют и транспортируют, у него порваны волокна внутри. Его можно отлично жарить, но на суши он не подходит. 

Лосось должен быть бледно-розового цвета, с белой прожилкой. Как определить, что перед тобой лосось, а не рыба лососевых пород? Очень просто: среднее соотношение жира и мяса — до 30-40 процентов жира. Это хорошо и полезно, потому что в жирах содержатся полезные вещества. 

Про угря

Угорь бывает двух видов: морской и речной. У нас речной, морской значительно дороже, стоит около 5 тысяч, почти как тунец. В московских суши-барах везде подают речного угря. Никто не говорит, что это плохо. Но стоит обратить внимание на производителя. Лучший угорь от японских фирм на территории Китая, которые контролируют японцы. 

Про роллы

Помимо риса и рыбы важно знать миксологию: что и зачем ты туда положил. Иногда заказываешь филадельфию, а ешь сыр.

Многие от незнания начинают фантазировать и придумывать новые вкусы, совершенно не думая о том, какие свойства рыбы они соединяют друг с другом. Допустим: в тунце много железа. Чем компенсировать это обилие железа? Жиром! Поэтому совмещение тунца и лосося или тунца и красной икры — это хорошо. А вот те, кто к тунцу кладут угря… это вызывает вопрос, зачем он там? В России это болезнь — нерациональное использование продуктов. Если в ролле больше трех рыб (не одной породы) внутри, лучше от этого воздержаться.

Когда ты пришел есть сырой продукт, экстра-фреш, ты должен понимать к кому ты пришел и насколько ему доверяешь. Представляешь степень ответственности: плохие суши могут быть опасны для здоровья.  

🌶